• spettrofotometria
• reazione di Hantzsch
• istamina
• food safety
• ammine biogene

Le ammine sono composti organici azotati a basso peso molecolare coinvolti in importanti processi fisiologici. Possono essere classificate in naturali (prodotte dall'organismo stesso) e biogene (di origine microbica). Negli alimenti si ritrovano principalmente per decarbossilazione degli aminoacidi ad opera dei microrganismi contaminanti. Alimenti ad elevato contenuto di ammine biogene possono risultare tossici e la loro ingestione comporta un rischio per la salute umana. L'unica ammina biogena per la quale sono stati fissati dei limiti di sicurezza alimentare è l'istamina, che svolge un’importante ruolo di mediatore e neurotrasmettitore negli organismi viventi, ma provoca. un'intossicazione alimentare, detta istaminosi, per ingestione di alimenti che la contengano in quantità elevate. Tale malattia alimentare, nota anche come “sindrome sgombroide” in quanto storicamente associata al consumo di pesce della famiglia Scombridae e Scomberesocidae, ha la più alta incidenza (48% del totale) tra quelle legate al consumo di prodotti ittici. Il Reg. CE 2073/05 fissa i limiti del contenuto di istamina a 100 mg/ kg di prodotto fresco e 200 mg /kg di prodotto che ha subito un processo di maturazione enzimatica in salamoia, relativamente alle specie delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scomberesocidae. Per determinare il livello di istamina negli alimenti sono state sviluppate numerose tecniche: analisi colorimetrica, enzimatica o immuno-enzimatica; metodi gas-cromatografici (GC); elettroforesi capillare (CE); cromatografia su strato sottile (TLC) e cromatografia su strato sottile ad alte prestazioni (HPTLC). Ad oggi l'analisi fluorimetrica e la cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) sono i metodi ufficiali di controllo nell’Unione Europea. Entrambe queste metodiche necessitano però di attrezzature e reagenti dai costi elevati, oltre che di una specifica formazione del personale.
In questo studio è stato sviluppato un metodo analitico originale per la determinazione dell'istamina nel pesce e nei prodotti della pesca, basato sulla quantificazione spettrofotometrica tramite formazione di un addotto diidropiridinico secondo la reazione di Hantzsch. La prima parte della sperimentazione ha riguardato lo sviluppo e l'ottimizzazione dei parametri sperimentali della metodica, la seconda lo studio della selettività del metodo, al fine di considerare il livello degli interferenti ed infine l’applicazione del metodo spettrofotometrico ottimizzato su campioni di ombrina (Umbrina cirrosa). Le performance analitiche del metodo sono state valutate in campioni di pesce fresco addizionati di istamina. I limiti di rilevazione e determinazione della metodica sono stati rispettivamente 30 e 80 mg di istamina/kg, il recupero analitico percentuale si è attestato attorno al 60% e la linearità è stata verificata fino a 450 mg di istamina/kg. Il coefficiente di variazione e l'errore standard della media hanno mostrato che il metodo esibisce una precisione soddisfacente. Lo studio della selettività del metodo è stato incentrato sulla frazione azotata che partecipa alla reazione di Hantzsch.
Il protocollo analitico sviluppato in questo studio consente di ottenere un riferimento specifico in grado di tenere in considerazione la quantità dei composti amminici interferenti presenti nei campioni, incrementando la selettività. La sua applicazione alla determinazione dell'istamina in campioni di ombrina a diversi stati di conservazione ha mostrato di rilevare la presenza di istamina in un intervallo compreso tra valori <30 mg/kg (limite di rilevazione) a valori > 1000 mg/kg, con una relazione positiva tra il contenuto di istamina e lo stato di conservazione.