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Tesi etd-09122019-132856


Thesis type
Tesi di laurea magistrale
Author
FABBIANI, BRIGITTA
URN
etd-09122019-132856
Title
Impiego di lievito naturale e panello di semi di lino per lo sviluppo di prodotti da forno ad elevato potere nutraceutico
Struttura
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI
Commissione
relatore Dott.ssa Sanmartin, Chiara
relatore Prof.ssa Zinnai, Angela
correlatore Prof. Quartacci, Mike Frank
Parole chiave
  • alimento fortificato
  • pane
  • madre acida
  • potere nutraceutico
  • panello di lino
  • lino
Data inizio appello
14/10/2019;
Consultabilità
secretata d'ufficio
Data di rilascio
14/10/2022
Riassunto analitico
Gli alimenti fortificati rappresentano una delle più attuali tendenze nell'ambito delle tecnologie alimentari; in particolare molta attenzione è rivolta all'individuazione di nuovi utilizzi per scarti di filiera ricchi in sostanze nutraceutiche, al fine di ottenere alimenti arricchiti che incrementino al contempo, la sostenibilità ambientale.
Ѐ in questo contesto che si inserisce il presente lavoro di tesi, il cui fine è quello di valutare dal punto di vista chimico-tecnologico, nutraceutico e sensoriale la possibilità di realizzare un prodotto da forno fortificato con diverse percentuali di farina di panello di lino, un sottoprodotto dell'estrazione meccanica a freddo dell’olio di lino.
Il panello di semi lino è stato quindi inizialmente caratterizzato per valutarne il profilo nutraceutico, successivamente, al fine di determinare l’effetto del panello sulle caratteristiche chimico-composizionali e sensoriali del pane, sono state effettuate panificazioni che differivano tra loro per l’aggiunta di diverse percentuali di farina di panello di lino (0, 5, 7.5 e 10%) e che prevedessero la madre acida come sistema lievitante.
A partire dalla formulazione risultata migliore (5 %), è stato effettuato un ulteriore confronto utilizzando il lievito di birra, un sistema lievitante ampiamente diffuso in commercio.
Il pane realizzato con madre acida e combinato con panello di lino alla percentuale del 5% si è dimostrato la formulazione ottimale, soprattutto in termini sensoriali e tecnologici.
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