• caratterizzazione
• Sangiovese
• VItis vinifera

La tesi è stata svolta nel biennio nell’anno 2009-2010 sul comportamento del Sangiovese nello specifico ambiente della zona DOC Montecucco e precisamente in sei vigneti presenti all’interno dell’azienda Colle Massari (Poggi del Sasso, Cinigiano). I vigneti sottoposti all’indagine di 9-10 anni di età avevano una densità d’impianto che varia dalle 3333 a 4800 piante a ettaro, allevati a Guyot.
A maturazione sono stati prelevati campioni di 10-12 grappoli per tesi che sono stati sottoposti ad analisi macrostrutturali (zuccheri, acidi, pH), microstrutturali (antociani e polifenoli totali) sensoriali secondo una procedura messa a punto in precedenza. Le analisi sono state compiute su sub-campioni di 200 acini integri, che sono stati utilizzati per la determinazione della maturità tecnologica (zuccheri, pH e acidità) e per ottenere gli estratti necessari per lo studio delle componenti fenoliche.
Alcuni acini sono stati utilizzati per l’analisi sensoriale, indagine che consiste nella valutazione delle caratteristiche visibili e tattili dell’acino integro secondo un assaggio sequenziale della buccia, della polpa e dei vinaccioli. La metodica utilizzata consente di valutare mediante un solo esame: a) le caratteristiche meccaniche degli acini, l’equilibrio acido, la potenzialità aromatica, la quantità e la qualità dei polifenoli e la rispettiva localizzazione; b) eventuali squilibri nel grado di maturazione delle diverse parti dell’acino; c) la variazione della maturità tecnologica in periodi diversi e nelle annate. La procedura prevede che ogni degustatore facente parte del panel, esprima per ogni singolo descrittore, un giudizio da 1 a 4, corrispondente ad un livello di maturazione crescente.
Il periodo della vendemmia è variato dal 22 settembre al 11 ottobre, con un maggiore intervallo tra la più precoce e la più tardiva nell’anno 2009. L’analisi sensoriale, ha evidenziato una buona maturazione della polpa, mentre la maturità della buccia, ha presentato un andamento meno omogeneo, dove è stata talvolta rilevata maggiore astringenza dei tannini e la presenza della sensazione di amaro.
La maturità dei vinaccioli, in generale è stata inferiore alle altre componenti dell’acino. Le uve della zona DOC Montecucco, si caratterizzano per i valori elevati della maturità della polpa. L’analisi delle caratteristiche dei vini ottenuti nell’anno 2009 hanno evidenziato una diversa potenzialità dei vigneti che sono risultate abbastanza ben correlate alle analisi sensoriali degli acini.