ETD

• Carne disidratata
• HPLC
• OTA

La contaminazione da micotossine rappresenta una delle più rilevanti problematiche nell’ambito della sicurezza alimentare globale, poiché questi metaboliti secondari, prodotti prevalentemente da funghi filamentosi dei generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium, possono svilupparsi in diverse matrici alimentari durante le fasi di coltivazione, trasformazione, trasporto e stoccaggio. Tra le micotossine di maggiore interesse tossicologico, l’Ocratossina A (OTA) occupa una posizione centrale a causa della sua notevole stabilità chimica, della resistenza ai trattamenti termici e della capacità di persistere lungo la filiera alimentare. Numerosi studi hanno documentato la sua nefrotossicità, epatotossicità, immunosoppressione e potenziale carcinogenicità, elementi che hanno portato a una crescente attenzione da parte della comunità scientifica e delle autorità competenti.
La produzione di OTA è principalmente attribuita a specie di Aspergillus, tra cui Aspergillus ochraceus, un fungo in grado di proliferare in un ampio range di condizioni ambientali, specialmente in substrati conservati con umidità residua e temperature moderatamente elevate. Sebbene la presenza di OTA sia stata ampiamente documentata in cereali, vino, caffè e prodotti essiccati di origine vegetale, la carne disidratata non rientra tradizionalmente tra le matrici con maggiore incidenza di contaminazione. Tuttavia, l’aumento della produzione e del consumo di snack proteici, compresi prodotti a base di carne essiccata, ha spinto a considerare scenari in cui pratiche non ottimali di essiccazione o conservazione possano favorire lo sviluppo di miceti contaminanti.
La carne disidratata, infatti, pur essendo caratterizzata da un’attività dell’acqua ridotta, può rappresentare una matrice potenzialmente vulnerabile se il processo produttivo non è adeguatamente controllato. L’esposizione a condizioni di umidità variabile, eventuali reidratazioni superficiali durante la manipolazione e stoccaggi prolungati in ambienti non idonei potrebbero creare microambienti favorevoli alla crescita fungina. In questo contesto, la mancanza di un metodo specifico validato per la determinazione per l’Ocratossina A in prodotti carnei essiccati rappresenta un ulteriore elemento di incertezza, rendendo necessario lo sviluppo di strategie analitiche in grado di rilevare e quantificare la micotossina in questa tipologia di alimento.
La presente tesi si colloca proprio in questo scenario, con l’obiettivo di sviluppare, ottimizzare e validare un metodo HPLC-FLD per la determinazione dell’Ocratossina A in carne disidratata.
Il lavoro di ricerca ha previsto l’ottimizzazione dell’intera procedura analitica, partendo dall’estrazione dell’Ocratossina A dalla matrice proteica, che risulta particolarmente impegnativa a causa sia per la presenza di composti interferenti capaci di ostacolare il rilevamento dell’analita che per la della composizione stessa dei campioni che ha rappresentato una sfida in quanto piuttosto variabile nei macronutrienti tra i diversi campioni analizzati. È stato sviluppato un protocollo di estrazione basato su una miscela di solventi organici, tra cui Acetonitrile e Etil-Acetato, e l'utilizzo di Bicarbonato di sodio e Acido fosforico per favorire la separazione dell'Ocratossina A dalle frazioni proteiche della matrice.
La validazione del metodo è stata eseguita secondo criteri internazionalmente riconosciuti, valutando parametri quali linearità della curva di calibrazione, limiti di rivelabilità (LOD) e quantificazione (LOQ), precisione intra- e inter-day, accuratezza e recupero percentuale. I risultati ottenuti hanno mostrato una linearità eccellente nel range di concentrazioni considerato, con coefficienti di determinazione adeguati a garantire la quantificazione dell’analita in livelli anche molto bassi. I test di precisione hanno confermato un’elevata ripetibilità del metodo, mentre i valori di recupero, valutati tramite campioni fortificati, hanno dimostrato l’efficienza dell’intero processo di estrazione e purificazione.
Successivamente, il metodo validato è stato applicato a campioni reali di carne disidratata al fine di determinare l’eventuale presenza di Ocratossina A in prodotti commerciali, con risultati riportati nei capitoli finali della tesi.
In conclusione, il metodo HPLC-FLD sviluppato e validato nel presente lavoro si è dimostrato sensibile, affidabile e pienamente idoneo all’applicazione su matrici complesse come la carne disidratata. La ricerca contribuisce ad ampliare le conoscenze disponibili su un ambito ancora poco esplorato e fornisce un importante punto di partenza per ulteriori studi, che potrebbero includere un ampliamento del numero di campioni analizzati, l’integrazione con tecniche analitiche più avanzate e l’estensione dell’indagine ad altre micotossine potenzialmente presenti nei prodotti carnei essiccati.