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• valutazione sensoriale
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La pasta senza glutine ha acquisito crescente importanza per le esigenze nutrizionali dei celiaci e l’aumento della domanda generale. Tuttavia, l’assenza di glutine comporta sfide tecnologiche, nutrizionali e sensoriali, con un impatto negativo su qualità e accettabilità. Questa tesi ha analizzato l’impatto di composizione e formato su qualità chimica e sensoriale di pasta senza glutine, per individuare le combinazioni ottimali di ingredienti e formati. Sono state valutate quattro formulazioni in tre formati, caratterizzandole chimicamente (composizione prossimale, composti antiossidanti, pigmenti), tecnologicamente (prove di cottura), cromaticamente (CIELab) e sensorialmente (profilo descrittivo). L’analisi statistica ha permesso di verificare la significatività dei risultati. Tra le materie prime, la farina di quinoa ha mostrato il potere antiossidante più elevato grazie all’alto contenuto di fenoli totali e flavonoidi, mentre il mais giallo si distingue per i carotenoidi, che influenzano il colore. La formulazione 1, con quinoa e mais giallo, è risultata la più promettente, grazie a un profilo sensoriale equilibrato e ottime proprietà tecnologiche, soprattutto nel formato penne. Le formulazioni 2 e 3 hanno mostrato buone prestazioni rispettivamente nei fusilli e nei fusilli/spaghetti, mentre la 4 ha ottenuto i punteggi più bassi. La formulazione 1 rappresenta quindi la migliore combinazione tra valore nutrizionale, qualità sensoriale e proprietà tecnologiche.


Gluten-free pasta has gained increasing importance for the nutritional needs of celiacs and the increase in general demand. However, the absence of gluten entails technological, nutritional and sensorial challenges, with a negative impact on quality and acceptability.
This thesis analyzed the impact of composition and format on chemical and sensorial quality of gluten-free pasta, to identify optimal combinations of ingredients and formats. Four formulations in three formats were evaluated, characterizing them chemically (proximal composition, antioxidant compounds, pigments), technologically (cooking tests), chromatically (CIELab) and sensorially (descriptive profile). Statistical analysis allowed to verify the significance of the results.
Among the raw materials, quinoa flour showed the highest antioxidant power due to the high content of total phenols and flavonoids, while yellow corn stands out for carotenoids, which influence the color. Formulation 1, with quinoa and yellow corn, was the most promising, thanks to a balanced sensory profile and excellent technological properties, especially in the penne format. Formulations 2 and 3 showed good performance in fusilli and fusilli/spaghetti, respectively, while 4 obtained the lowest scores. Formulation 1 therefore represents the best combination of nutritional value, sensory quality and technological properties.