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Oggi si ha sempre più a che fare con un consumatore esigente che è alla ricerca di prodotti ad alto valore nutrizionale ma che allo stesso tempo siano buoni per la salute e sostenibili per l’ambiente.
La tendenza riguarda tutto il settore alimentare ed in particolare quello enologico: c’è infatti un segmento del mercato del vino che cresce, e lo fa in tutto il mondo, quello dei vini biodinamici, biologici e dei prodotti “naturali” e a ridotto contenuto di solfiti.
Tuttavia, durante il processo di vinificazione, numerose sostanze, che rientrano nella categoria degli additivi e/o dei coadiuvanti, sono spesso addizionate al vino al fine di conservarlo, stabilizzarlo e esaltarne le caratteristiche organolettiche. Conseguentemente un numero crescente di consumatori accusa allergie, intolleranze e sensibilità legate al consumo di vino.
Sulla base di queste considerazioni è possibile comprendere come i consumatori ricerchino, sul mercato la presenza di prodotti “naturali”.
In questo quadro si inserisce una linea di prodotti dell’azienda Svizzera Bioma che rappresentano una valida alternativa all’anidride solforosa utilizzata nei processi di vinificazione.
Lo sviluppo della presente tesi è stato quello di valutare alcuni campioni ottenuti durante la vinificazione del 2023 e valutarne l’andamento durante tutte le fasi di produzione del prodotto “vino” fino al termine del suo affinamento.
Lo studio nasce dalla ricerca da parte dell’azienda Bioma, la quale produce additivi a base naturale che vengono estratti dalla materia prima e utilizzati al posto dei classici additivi. L’evoluzione del vino è stata monitorata utilizzando analisi chimiche e sensoriali: antociani totali, antociani decolorabili, fenoli totali, fenoli non flavonoidi, reattivi alla vanillina e panel test. I dati analitici sono stati elaborati in modo da verificare l’esistenza o meno di differenze statisticamente significative per uno o più dei parametri valutati. L'analisi statistica dei dati è stata eseguita mediante ANOVA ad una o due vie (CoStat, Cohort 6.0), e l’omogeneità della varianza è stata valutata mediante Barlett test per il quale una probabilità risultante di P<=0.05 indica che le varianze potrebbero non essere omogenee.
In particolare, lo studio si è incentrato nell’andare a studiare i processi fermentativi e in particolare che non fossero alterati dall’aggiunta di questi additivi alternativi.
Anche per la fermentazione malolattica non si apprezzano alterazioni.
Per quanto concerne la componente strutturale sono state confrontate due metodiche di vinificazione: affinamento in legno e in acciaio: per verificare che l’interazione dell’ossigeno non danneggiasse la componete fenolica.
Per quanto riguarda la componente cromatica, sono stati esaminatigli antociani sia totali che decolorabili e si nota che nella prova in legno si verifica un decremento degli antociani totali e questo dato dalla micro-ossigenazione che si verifica nel legno che provoca un leggero perdita di colore.
A conferma che il vino in generale non ha subito alterazioni è visibile dal grafico sulla acidità volatile, dove si vede che in entrambi le tesi in acciaio e legno, non si arriva alla soglia di percezione.
Si può concludere che grazie all’utilizzo dei prodotti Bioma è stato possibile effettuare una vinificazione alternativa e il vino ottenuto può essere paragonato a quello ottenuto tradizionalmente e quindi c’è la possibilità da parte del produttore di riportare in etichetta la dicitura: “senza solfiti aggiunti”.