• analisi nutrizionale e sensoriale; PAT
• nutritional and sensory analysis
• PAT
• salame cotto
• salame cotto
• torcetti
• torcetti

L'istituzione dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) nel 1999, da parte del MASAF, ha avuto come obiettivo la protezione, la valorizzazione e la tutela delle eccellenze agroalimentari locali. Il Piemonte vanta un'ampia varietà di PAT, che spaziano dai salumi ai prodotti da forno, riflettendo la diversità delle sue aree geografiche e delle tecniche produttive tradizionali. L'obiettivo dell’attività di tesi è stato caratterizzare due PAT piemontesi, il salame cotto e i torcetti, combinando analisi chimiche e sensoriali. Le analisi chimiche hanno riguardato l’analisi della sostanza grassa, di proteine, del sale, della fibra alimentare, dell’amido e di zuccheri, seguendo metodi ufficiali. L'affidabilità dei dati chimici è stata valutata tramite l’ANOVA; mentre le caratteristiche sensoriali sono state analizzate con il software Big Sensory Soft 2.0. I risultati chimici hanno evidenziato una grande variabilità tra i campioni in particolari categorie chimiche analizzate, per esempio, nel salame cotto la sostanza grassa variava tra 10,06% e 35,86%, mentre nei torcetti i carboidrati variavano tra 52,06% e 64,27%. I dati chimici hanno trovato conferma nella valutazione del profilo sensoriale, che mette in luce la personalità unica di ciascun prodotto, pur nel rispetto delle caratteristiche tipiche della produzione di riferimento.

The establishment of Traditional Agri-food Products (PAT) in 1999 by the MASAF aimed to protect, enhance, and safeguard local agri-food excellences. Piedmont boasts a wide variety of PATs, ranging from cured meats to baked goods, reflecting the diversity of its geographical areas and traditional production techniques. The objective of this thesis was to characterize two Piedmontese PATs, salame cotto and torcetti, by combining chemical and sensory analyses. The chemical analyses focused on fat, protein, salt, dietary fiber, starch, and sugar content, following official methods. The reliability of the chemical data was assessed using ANOVA, while the sensory characteristics were analyzed using the Big Sensory Soft 2.0 software. The chemical results revealed significant variability among the samples in specific chemical categories analyzed; for example, in salame cotto, fat content ranged from 10.06% to 35.86%, while in torcetti, carbohydrates ranged from 52.06% to 64.27%. The chemical data were corroborated by the sensory profile evaluation, which highlighted the unique personality of each product, while maintaining the typical characteristics of the reference production.