ETD

• industria dolciaria
• modello predittivo
• nir
• qualità

Creme dolci, preparazioni di frutta e semilavorati per yogurt sono prodotti dell’industria dolciaria destinabili a diverse applicazioni per le quali è importante valutare parametri come pH; aw; residuo ottico; viscosità; scorrimento e colore. Particolarmente interessante è la determinazione di tali parametri mediante spettroscopia vibrazionale NIR, che consente, attraverso tecniche statistiche e chemiometriche, di costruire modelli predittivi per analisi rapide e non distruttive. Tramite lo sviluppo di tali modelli, lo scopo della tesi è stato quello di valutare l’impiego della spettroscopia NIR per il controllo qualità di queste tre categorie di prodotti. Ciascun campione è stato analizzato tramite metodi analitici di riferimento, mentre i dati spettrali sono stati ottenuti con l’analizzatore FOSS NIRS™ DS3. L’analisi statistica ha previsto pretrattamento degli spettri con SNV, detrend e derivate. Come analisi preliminare è stata scelta la PCA e con mPLS sono stati costruiti i modelli predittivi poi sottoposti a validazione e cross-validazione. Dai risultati emerge che lo strumento è affidabile nel predire aw, residuo ottico e colore per tutte le categorie di prodotti, mentre ha prestazioni inferiori per il pH e maggiori difficoltà per i parametri fisici, in particolare la viscosità. Tali risultati, insieme a vantaggi e svantaggi di tale tecnica, confermano il potenziale ruolo della spettroscopia NIR nel sistema di controllo qualità aziendale.