• latte
• batteri lattici
• detoxification
• lactic acid bacteria
• milk
• aflatoxin M1
• HPLC
• detossificazione
• aflatossina M1

ABSTRACT
Aflatoxins M1 are secondary metabolites deriving from aflatoxins B1. They are excreted in milk, with a risk for consumers, especially infants, the elderly and immunosuppressed people.
There is a need for new methods to reduce aflatoxin M1 in milk and dairy products, especially biological ones, among which detoxification methods based on the action of lactic acid bacteria are object of recent studies.
In this thesis, the ability of 27 mesophilic lactobacilli, isolated from pecorino cheese, and 2 reference strains to reduce aflatoxin M1 in sheep’s milk was assessed.
Each bacterial strain was tested in milk, pasteurized at 63°C for 30 minutes and added with 500 ng/l of aflatoxin M1.
All samples were incubated at 37°C for 24 hours and then frozen at -20°C prior to High Performance Liquid Chromatography (HPLC) analysis.
In order to exclude a natural contamination of milk with aflatoxins M1, milk was preliminary examined for its aflatoxin M1 content.
As for aflatoxin M1 quantification, a solid phase extraction was applied by means of immunoaffinity columns.
The eluate was dried under nitrogen flow at 40°C and diluted in 0.5 ml of mobile phase composed of water and acetonitrile (80/20%), injected and analyzed by HPLC.
The preliminary results show that the tested bacterial strains played a different role in detoxifying aflatoxin M1 in milk.
Some bacterial strains showed a strong detoxifying aptitude and 7 of 29 bacterial strains showed an aflatoxin M1 decrease greater than 60%.
On the other hand, 4 of all investigated bacterial strains had decreases below 30%.
Seventeen of 29 bacterial strains showed decreases between 35 and 58%.

RIASSUNTO
Le aflatossine M1 sono metaboliti secondari derivanti dalle aflatossine B1, riscontrabili in latte proveniente da animali alimentati con mangimi contaminati. A causa della loro tossicità, costituiscono un rischio per la salute del consumatore, specialmente in caso di infanti, anziani e immunodepressi. Per tali motivi è fondamentale ridurre la contaminazione da aflatossine B1 già nei mangimi e investigare metodi di detossificazione delle aflatossine M1 presenti negli alimenti di origine animale, così da avere prodotti sicuri per i consumatori.
In questa tesi è stata testata e analizzata la capacità di 27 ceppi di lattobacilli mesofili, isolati da formaggi pecorini, e di 2 ceppi di referenza, di determinare un decremento nel contenuto di aflatossine M1 in latte ovino sperimentalmente contaminato.
Per ogni ceppo batterico è stato allestito un campione in latte pastorizzato a 63°C per 30 minuti e addizionato con 500 ng/l di aflatossina M1.
In tutti i casi è stata applicata una fase di incubazione a 37°C per 24 ore e successivamente i campioni sono stati congelati a - 20°C in attesa delle successive analisi di quantificazione dell’aflatossina residua.
Con il fine di verificare che il latte non fosse naturalmente contaminato, per ogni prova è stato esaminato un campione di latte senza aggiunta di aflatossina M1 e ceppi batterici. Per quanto riguarda la fase di quantificazione dell’aflatossina M1, l’estrazione dei campioni è avvenuta in fase solida, per mezzo di colonnine di immunoaffinità.
L’eluito, portato a secco sotto flusso di azoto a 40°C, è stato poi ripreso in 0.5 ml di fase mobile composta da acqua e acetonitrile (80/20%), iniettato e analizzato tramite High Performance Liquid Chromatography (HPLC).
Dai risultati si evince che i ceppi batterici in esame hanno avuto un ruolo diversificato nel detossificare il latte dalla aflatossina M1 introdotta. Si è inoltre ricavato che una quota dell’aflatossina introdotta nei campioni viene resa indisponibile probabilmente a causa dei legami con la frazione caseinica del latte.
Alcuni ceppi batterici hanno mostrato spiccata attitudine detossificante e, in particolare, dei 29 ceppi investigati 7 hanno determinato un abbattimento superiore al 60%.
Al contrario, 4 hanno fatto registrare abbattimenti inferiore al 30%, mentre i restanti 17 ceppi hanno mostrato abbattimenti compresi tra il 35 e il 58%.
Da quanto riscontrato da questi dati preliminari, si evince un’attitudine alla detossificazione da parte dei batteri lattici nei confronti dell’aflatossina M1 e una marcata differenza di azione tra i vari ceppi impiegati.