ETD

• chitosano
• edible coating
• estratto antiossidante/antimicrobico
• fragole
• qualità commerciale
• qualità nutraceutica

Le fragole rappresentano oggi uno dei principali frutti freschi più apprezzati e consumati a livello globale. Un contenuto di acqua superiore al 90% e un elevato contenuto di composti fitochimici la rendono un alimento altamente deperibile ma con un elevato potere antiossidante, in virtù della sua composizione che offre molteplici attività biologiche, quali la prevenzione di diverse patologie.
Lo scopo di questa tesi è verificare l’efficienza di un edible coating a base di chitosano sul mantenimento delle caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche delle fragole durante di conservazione a temperatura ambiente. In dettaglio, è stato utilizzato il chitosano estratto da Hermetia illucens sia nella sua forma pura che arricchito con estratti antiossidanti/antimicrobici ottenuti a partire da piante di fragole a fine vita.
Per valutare l’efficienza delle due diverse tipologie di coating e il loro impatto durante il periodo di conservazione, sono stati misurati i principali parametri qualitativi delle fragole, che ne descrivono la qualità commerciale e nutraceutica. Per quanto riguarda le analisi della qualità commerciale, sono stati valutati l’aspetto superficiale, il deterioramento microbico (incidenza e gravità della malattia), la perdita di peso, la durezza, il contenuto totale di solidi solubili (TSSC), l’acidità titolabile (TA), il rapporto TSSC/TA, il pH del succo di fragola e la qualità visiva complessiva. Per la qualità nutraceutica invece sono stati valutati il contenuto di fenoli totali e di flavonoidi, il contenuto di antocianine monomeriche totali e la capacità antiossidante.