• acidi grassi
• bovini
• colesterolo
• fibre

Le razze bovine si differenziano tra di loro per l’aspetto fenotipico che, a sua volta, è in gran parte determinato dalla pressione selettiva cui queste sono state sottoposte nel corso degli anni. Il miglioramento genetico degli ultimi decenni si è basato sull'elaborazione statistica di misure fenotipiche rilevate sugli animali e ha avuto, per le razze bovine da carne, l’obiettivo di selezionare tipi genetici con elevate performance produttive. Le razze specializzate, così come ci appaiono oggi, sono quindi il risultato della massiccia opera di selezione genetica e differiscono in maniera importante dal tipo originario. Esistono poi alcune razze che, a causa della limitata produttività, non sono state migliorate e i cui caratteri fenotipici non sono troppo dissimili da quelli del tipo genetico originale. La selezione fenotipica ai fini di un aumento delle performance produttive, ha determinato, indirettamente, la discriminazione di ben definite tipologie di fibre muscolari. Le razze bovine migliorate, rispetto a quelle autoctone, presentano, infatti, delle fibre che differiscono tra loro, tra le altre cose, per grandezza e numero. Questo significa che il miglioramento genetico ha determinato non solo differenze dal punto di vista produttivo, ma anche del punto di vista delle caratteristiche fisiche e chimico-nutrizionali delle carni.
Lo scopo di questo lavoro è quello di mettere a confronto una razza migliorata, la Limousine con una razza autoctona, la Maremmana e di valutare se le differenze fenotipiche fra queste, corrispondano a differenze istologiche a livello del tessuto muscolare e se ciò abbia o meno un effetto su alcuni aspetti che concorrono a definire la qualità nutrizionale delle rispettive carni.
La ricerca è stata condotta su 10 animali (5 per ciascuna razza), allevati in feedlot con la stessa razione e macellati alla stessa età (18 mesi). Su campioni di muscoli Semimembranoso e Tricipite brachiale è stata effettuata l’analisi istologica al fine di misurare l’area, il perimetro ed il numero di fibre. Sugli stessi muscoli sono state eseguite le determinazioni della composizione in acidi grassi dei trigliceridi e dei fosfolipidi, separati mediante SPE, e il contenuto di colesterolo.
Da questo studio è emerso che il tessuto muscolare della razza Limousine presenta un numero maggiore di fibre e una superficie media di ciascuna fibra minore, rispetto a quello della razza Maremmana. Le differenze istologiche hanno influenzato quantitativamente e qualitativamente i lipidi intramuscolari: la razza Maremmana ha evidenziato un maggior contenuto di trigliceridi rispetto alla razza Limousine, in cui invece sono maggiormente rappresentati i fosfolipidi. Questo ha influito sulla composizione in acidi grassi; la carne di razza Maremmana apporta una quantità maggiore di acidi grassi a media catena, saturi o monoinsaturi, mentre quella di razza Limousine una quantità significativamente superiore di acidi grassi a lunga catena e polinsaturi. Coerentemente alle dimensioni delle fibre muscolari, la carne di razza Maremmana ha mostrato invece un minor contenuto in colesterolo totale rispetto a quella della razza Limousine: il colesterolo è presente soprattutto a livello del sarcolemma che è stato proporzionalmente inferiore (cellule più grandi e meno numerose) nel tessuto muscolare della razza Maremmana.