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L’aumentata richiesta di prodotti ittici da parte dei paesi industrializzati ha determinato, negli anni, un incremento dell’importazione dai Paesi del Sud Est asiatico, come Cina, Tailandia e Vietnam, dove, molto spesso, le buone pratiche di lavorazione e di igiene non si sono evolute proporzionalmente al volume di prodotto commercializzato. Il crescente consumo di prodotti a base di pesce crudo o poco cotto comporta rischi per la possibile presenza di agenti patogeni, non inattivati dai processi di trasformazione. Tali rischi possono essere più consistenti quando gli operatori del settore alimentare, soprattutto a livello di preparazione, non possiedono adeguate competenze, come spesso accade nei casi, sempre più frequenti, in cui si verifichi la conversione improvvisata della cucina cinese in quella giapponese.
Nei paesi dove il consumo di pesce crudo è una tradizione, sono frequenti le infestazioni causate dalla presenza di parassiti come Anisakis. Gli episodi di tossinfezione sono invece da imputarsi prevalentemente alla presenza di Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e Salmonella, ma non si possono escludere rischi legati alla presenza di altri patogeni o da prodotti tossici del metabolismo di specifici batteri, come l’istamina.
Il presente lavoro di tesi si prefigge di verificare le condizioni igienico-sanitarie di prodotti a base di pesce crudo, destinati alla ristorazione etnica, collezionati sul territorio della regione Toscana. Tale attività è stata implementata attraverso la ricerca di Anisakis, tramite indagine visiva, e dei principali patogeni, microrganismi indicatori di igiene ed istamina, tramite metodiche ufficiali. I risultati ottenuti hanno mostrato una condizione generalmente soddisfacente dei prodotti analizzati, che si sono rivelati conformi ai criteri di sicurezza alimentare previsti dalla normativa in materia di prodotti ittici.
L’attività di verifica effettuata ha permesso di acquisire informazioni sulle condizioni operative delle imprese inserite in comparti particolarmente a rischio, come quello relativo alla produzione di specialità a base di pesce crudo, fornendo indicazioni utilizzabili dalle Istituzioni per valutare la programmazione di piani relativi ad attività di controllo e formazione degli Operatori del Settore Alimentare, allo scopo di tutelare la sicurezza del consumatore.