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La tesi inizia con una breve introduzione sulle caratteristiche organolettiche del latte vaccino in particolare riguardo gli acidi grassi e sulle motivazioni per le quali il loro profilo può variare nella quantità e nella qualità.
Successivamente ho spiegato il significato di tracciabilità e rintracciabilità nel latte, l’utilità dell’uso di questo sistema, i metodi e i composti utilizzati per discriminare le aree geografiche e l’alimentazione utilizzata dalla vacche da latte.
Il progetto è svolto su 28 aziende situate nella zona del Mugello (alto e basso), le quali hanno compilato un questionario utile a caratterizzarle in base a tutti i parametri necessari al corretto svolgimento del progetto. Dalle informazioni ricavate dal questionario e dalle successive analisi svolte in vari centri di ricerca è stato creato un dataset in cui sono indicate le informazioni riguardanti l’alimentazione, il periodo di raccolta dei campioni (periodo estivo e periodo invernale), l’uso o meno d‘integrazione lipidica , la stabulazione, la razza delle vacche usate per la produzione del latte, la macroarea in cui è situata l’azienda ecc.
Le aziende sono state suddivise in 6 macrogruppi in base alla tipologia di alimentazione utilizzata; è stata poi svolta un’analisi statistica multivariata con lo scopo di poter discriminare, in base al profilo degli acidi grassi, il periodo dell’anno di produzione del latte e la tipologia di alimentazione adottata.
I risultati della ricerca hanno evidenziato la possibilità di usare il profilo degli acidi grassi come strumento discriminante del latte prodotto nella zona del Mugello.