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Lo studio affrontato con il presente lavoro di tesi ha avuto come oggetto il concetto di potere antiossidante in generale e in particolare di un vino, quali sono le molecole che intervengono in questo processo e come possa essere utile determinarlo durante il processo di vinificazione al fine di effettuare un controllo dello stesso. In ambito enologico sono diversi i metodi utilizzati per la determinazione del potere antiossidante di un vino quali il DPPH, il FRAP e l’ABTS che hanno azioni differenti legate alla loro reattività. In particolare, tali test sono complessi nella loro realizzazione in quanto è richiesto l’utilizzo di reagenti particolari e di tempi di reazione talvolta lunghi. Tutto questo non li rende praticabili in cantina e per tale motivo non sono utilizzati ai fini di controllare il processo di vinificazione. A tale scopo si sta cercando di introdurre nuovi reattivi, di facile utilizzo e stabili.
Lo scopo della tesi è stato quello di testare il Plasma Antioxidant Test – PAT, test presente in commercio per analisi sul plasma umano e animale per valutarne la ossidabilità, su varie tipologie di vini e valutarne i risultati in relazione con altri parametri dei vini e altri test per il potere antiossidante quali il DPPH e il FRAP, orientandosi verso un punto di vista operativo. Le analisi sono state effettuate su 20 vini di tipologie diverse, sia bianchi che rossi, ottenuti ad esempio da uve che hanno subito differenti trattamenti in vigna oppure vini sottoposti a trattamenti diversi in cantina. Oltre alla valutazione del potere antiossidante con il PAT, DPPH e FRAP, è stata effettuata una caratterizzazione chimico-fisica dei vini con lo scopo di capire la relazione fra questa e il potere antiossidante. Tra i parametri considerati vi sono le coordinate CIELab*, l’assorbanza a 420, 520 e 620 nm e le derivate intensità colorante, tonalità, chroma e Hue* ottenute in un'unica analisi grazie all’App predefinita per lo strumento Smart Analysis utilizzato per tutte le misure (DNAPhone s.r.l., Parma). È stata effettuata poi un’analisi spettrofotometrica a 280 nm, 320 nm e 365 nm che è andata ad analizzare rispettivamente il picco di assorbimento dei polifenoli totali, degli acidi fenolici e dei flavonoli. Sono stati poi valutati altri parametri legati alla tendenza all’ossidazione dei vini quali il contenuto in acetaldeide, la misura del potenziale redox e dell’ossigeno disciolto, il POM test. I risultati dell’elaborazione statitisca dei dati sperimentali raccolti, elaborati tramite Principal Component Analysis (PCA) e la Partial Least Square (PLS) ci mostrano come i vini si distribuiscano e come esista una correlazione tra le varie analisi. Ad esempio, risulta evidente la correlazione tra il DPPH e il FRAP con il PAT, con entrambi un peso elevato nel modello di predizione del PAT. Risulta inoltre ben visibile la correlazione tra il PAT e gli indici chimici, in particolare con i vini rossi data la componente polifenolica di quest’ultimi. E infine la relazione che esiste tra il PAT e il potenziale redox, l’ossigeno disciolto e il POM test e come i vari trattamenti che i vini hanno subito hanno influenzato queste relazioni. Infine è stata analizzata la relazione tra le operazione del processo e la composizione dei vini, andando a valutarne la effettiva variazione in termini di ossidabilità dei vini. I risultati mostrano come il PAT sia un test semplice e impiegabile in cantina al fine di seguire il processo di vinificazione, grazie anche ad una sua misura con uno spettrofotometro portatile. Inoltre, sembra essere sensibile a piccole variazioni della componente dei vini dovuta al processo applicato. Ulteriori indagini, ampliando il numero dei vini testati resta comunque un obiettivo da perseguire per il futuro al fine di ottimizzare completamente l’utilizzo del PAT.

The study addressed with this thesis work had as its object the concept of antioxidant power in general and in particular of a wine, what are the molecules that intervene in this process and how it can be useful to determine it during the winemaking process in order to carry out a check of the same. In the oenological field, there are different methods used to determine the antioxidant power of a wine such as DPPH, FRAP and ABTS which have different actions linked to their reactivity. In particular, these tests are complex in their implementation as the use of particular reagents and sometimes long reaction times are required. All this does not make them practicable in the cellar and for this reason they are not used to control the winemaking process. For this purpose, we are trying to introduce new reagents that are easy to use and stable.
The aim of the thesis was to test the Plasma Antioxidant Test - PAT, a test present on the market for analysis on human and animal plasma to evaluate its oxidability, on various types of wines and evaluate the results in relation to other parameters of the wines and other tests for antioxidant power such as DPPH and FRAP, orienting towards an operational point of view. The analyzes were carried out on 20 wines of different types, both white and red, obtained for example from grapes that have undergone different treatments in the vineyard or wines subjected to different treatments in the cellar. In addition to the evaluation of the antioxidant power with PAT, DPPH and FRAP, a chemical-physical characterization of the wines was carried out with the aim of understanding the relationship between this and the antioxidant power. Among the parameters considered are the CIELab* coordinates, the absorbance at 420, 520 and 620 nm and the dye intensity, hue, chroma and Hue* derivatives obtained in a single analysis thanks to the default App for the Smart Analysis tool used for all measurements (DNAPhone s.r.l., Parma). A spectrophotometric analysis was then carried out at 280 nm, 320 nm and 365 nm which analyzed the absorption peak of total polyphenols, phenolic acids and flavonols respectively. Other parameters linked to the oxidation tendency of wines were then evaluated such as the acetaldehyde content, the measurement of redox potential and dissolved oxygen, and the POM test. The results of the statistical processing of the experimental data collected, processed through Principal Component Analysis (PCA) and Partial Least Square (PLS) show us how the wines are distributed and how there is a correlation between the various analyses. For example, the correlation between DPPH and FRAP with PAT is evident, with both having a high weight in the PAT prediction model. Furthermore, the correlation between PAT and chemical indices is clearly visible, in particular with red wines given the polyphenolic component of the latter. And finally the relationship that exists between the PAT and the redox potential, the dissolved oxygen and the POM test and how the various treatments that the wines have undergone have influenced these relationships. Finally, the relationship between the process operations and the composition of the wines was analysed, evaluating the actual variation in terms of the oxidability of the wines. The results show how the PAT is a simple test that can be used in the cellar in order to follow the winemaking process, also thanks to its measurement with a portable spectrophotometer. Furthermore, it appears to be sensitive to small variations in the component of the wines due to the applied process. Further investigations, expanding the number of wines tested, remains an objective to be pursued for the future in order to completely optimize the use of PAT.