• prodotti lattiero caseari

Candidato: Caterina Cicino
Relatore: Professore Domenico Cerri
Correlatore: Professore Francesco Casalinuovo
Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-Industriali. Dipartimento di Scienze Veterinarie
Titolo della tesi: Ricerca di microrganismi patogeni e indicatori di igiene in diverse tipologie di prodotti lattiero caseari
Riassunto:
Durante il percorso di questa tesi sono state sottoposte a prove microbiologiche 45 campioni di diverse tipologie di prodotti lattiero caseari, i quali a differenza dei prodotti tradizionali si presentavano farciti di matrici alimentari che ne completavano il valore nutrizionale e le caratteristiche merceologiche. Ad esempio: sfoglia di mozzarella ripiena con inalata, tonno, prosciutto, funghi, maionese, pomodoro e rucola, scamorze con nduja, caprini con rucola e pecorini primo sale con peperoncino, pepe nero o rucola. I campioni erano regolarmente presenti in commercio e come tali sono stati acquistati nella loro confezione originale presso supermercati, gastronomie, caseifici o presso attività di ristorazione collettiva (es. tavole calde). Tutti i campioni erano rappresentati da prodotti artigianali, provenienti da caseifici tradizionali del territorio regionale e commercializzati in tale contesto. Le prove a cui sono state sottoposte i campioni riguardavano la ricerca di: Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Salmonella, Coliformi, Escherichia coli O 157, Shigella, Yersinia enterocolitica. Le problematiche che si sono evidenziate in questo percorso di tesi sono state un elevato numero di coliformi, dovuto alle molteplici manipolazioni per ottenere il prodotto finito, ciò ha evidenziato scarso rispetto per le condizioni igienico-sanitarie. Per quanto riguarda gli altri microrganismi ricercati in questi prodotti non ci sono risultati significativi poiché sono mantenuti in condizioni (ph, temperature di produzione) tali che non rappresentino un fattore di rischio.