ETD

• alimenti funzionali
• economia circolare
• sottoprodotti agroindustriali
• vinaccioli

Il settore agricolo genera ogni anno milioni di tonnellate di rifiuti, che spesso vengono scartati senza alcun trattamento di recupero. I principali problemi legati a questo tema sono sicuramente l’impatto ambientale e la grande perdita di risorse preziose. Questi sottoprodotti infatti rappresentano una fonte importante di diversi nutrienti e composti bioattivi, come fibre alimentari, vitamine, acidi grassi essenziali, e polifenoli — noti per i loro effetti benefici sulla salute umana. Una volta garantita la sicurezza alimentare, questi sottoprodotti possono essere valorizzati attraverso un approccio olistico, che includa l’isolamento dei principali componenti e il loro impiego per la produzione di beni ad alto valore aggiunto.
L’estrazione di questi composti fitochimici dai rifiuti alimentari può generare benefici economici in diversi settori, come quello nutraceutico, cosmetico, nonché quello alimentare, rappresentando così una strategia innovativa che si basa sui principi dell’economia circolare. Queste molecole possono essere validi sostituti per conservanti sintetici, pigmenti, antiossidanti, che possono essere integrati sia nei prodotti alimentari che cosmetici. Una volta garantita la sicurezza alimentare, questi sottoprodotti possono essere valorizzati attraverso un approccio olistico, che includa l’isolamento dei principali componenti e il loro impiego per la produzione di beni ad alto valore aggiunto. Un modello sempre più adottato è quello dell’economia circolare, che mira a prolungare il ciclo di vita dei prodotti e a ridurre la produzione dei rifiuti. Tra le industrie alimentari che generano grandi quantità di sottoprodotti troviamo quelle destinate alla produzione del vino.Si stima che ogni anno vengono prodotte quasi 9 milioni di tonnellate di vinaccia d'uva nel mondo. I semi rappresentano circa il 10–12% del residuo scarto che deriva dal processo di vinificazione. Per quanto riguarda il profilo nutrizionale, i vinaccioli contengono circa il 17% di lipidi (10,45–16,73 g/100 g), il 10% di proteine (8,7–9,8 g/100 g), il 20% di carboidrati (18,2–19,8 g/100 g) e tra il 40 e il 44% di fibre alimentari (40,2–43,7 g/100 g). Considerando il ricco profilo nutrizionale e la presenza di composti bioattivi nei vinaccioli, il loro potenziale va ben oltre il semplice scarto agroindustriale. Per questo motivo, l’industria alimentare sta cercando di valorizzare questi semi, trasformandoli in ingredienti funzionali e prodotti di alto valore. Un trend in crescita nel settore è ad esempio l’impiego di estratti vegetali come alternativa naturale agli additivi sintetici, quali antimicrobici e antiossidanti, per contrastare patogeni alimentari, ridurre l’ossidazione lipidica e prolungare la shelf life dei prodotti. Inoltre, si sta investendo nella ricerca di materiali innovativi, come film alimentari edibili a base di componenti vegetali, nei quali i vinaccioli possono trovare impiego. Infine, la loro ricchezza in polifenoli e minerali li rende adatti ad arricchire dal punto di vista nutrizionale alimenti di uso quotidiano, come i prodotti da forno e i lattiero-caseari. Nella ricerca e nell’industria alimentare, i prodotti derivati dai semi d’uva si suddividono principalmente in tre categorie: olio di semi d’uva, farina di semi d’uva, ed estratto. In conclusione, la valorizzazione degli scarti della vinificazione, come i semi d’uva può essere facilmente integrata nell’industria alimentare. Questi scarti rappresentano fonti naturali di antiossidanti, il cui riutilizzo consente di ridurre l’impiego di analoghi sintetici, spesso associati a effetti collaterali negativi. Il riutilizzo dei vinaccioli può essere una strategia efficace per la produzione di alimenti ad alto valore aggiunto, contribuendo al contempo alla riduzione del volume di biomassa destinata allo smaltimento in discarica, promuovendo così un modello di economia circolare.