• ACE-inhibitory activity (attività ACE-inibitoria)
• antioxidant activity (attività antiossidante)
• CAA-RBC assay
• DPPH
• fermentation (fermentazione)
• FRAP
• germination (germinazione)
• Parkia biglobosa seeds (semi di néré)
• Sorghum (sorgo)
• total polyphenols (polifenoli totali)

In questo lavoro di tesi sono stati valutati il contenuto di polifenoli totali e l’attività antiossidante in vitro ed ex vivo sia del sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) germinato e non germinato, sia dei semi di néré (Parkia biglobosa) fermentati e non fermentati, provenienti dal Togo. Inoltre sono stati utilizzati solventi e condizioni estrattive differenti al fine di individuare il metodo più adatto all’estrazione dei composti bioattivi dalle suddette matrici vegetali. Infine, è stata determinata l’attività ACE-inibitoria della frazione peptidica isolata dai diversi preparati vegetali.
I risultati ottenuti dimostrano che non esiste una differenza significativa in termini di quantità totali di polifenoli tra il sorgo germinato e non germinato. Il sorgo non germinato ha mostrato un’elevata attività antiossidante in vitro rispetto al sorgo germinato, mentre il test ex vivo indica che il sorgo germinato ha un’attività antiossidante significativamente maggiore al sorgo non germinato alle dosi più basse. Ma alla dose più alta sia il sorgo germinato che il non germinato, hanno mostrato un’attività antiossidante simile. Il fermentato di néré ha mostrato un più elevato contenuto di polifenoli ed una più alta attività antiossidante, sia in vitro che ex vivo, rispetto al non fermentato. Tra i solventi di estrazione utilizzati, l’acetone ha dimostrato maggior efficacia nell’estrarre i composti bioattivi presenti sia nel sorgo che nel sorgo germinato, mentre per i semi di néré fermentati e non fermentati, l’acqua risulta essere il solvente migliore.
L’analisi dell’attività di inibizione dell’enzima ACE dimostra che il sorgo non germinato e i semi di néré non fermentati hanno un’elevata azione ACE-inibitoria rispetto a sorgo germinato e semi di néré fermentati.
I risultati ottenuti suggeriscono che la germinazione e la fermentazione potrebbero aumentare il contenuto di polifenoli totali e l’attività antiossidante, ma non influiscono in modo positivo sulla produzione di peptidi ad azione anti-ipertensiva.

In this thesis work the content of total polyphenols and the antioxidant activity in vitro and ex vivo of both the germinated and non-germinated sorghum (Sorghum bicolor (L.) Moench) and the fermented and unfermented néré seeds (Parkia biglobosa) from Togo were evaluated. In addition, different solvents and extractive conditions were used to identify the most suitable method for obtaining bioactive compounds from the plant matrices. Finally, the ACE inhibitory activity of the peptide fraction isolated from the different herbal preparations was determined.
The results show that there is no significant difference in terms of total amounts of polyphenols between germinated and non-germinated sorghum. Ungerminated sorghum shows a high antioxidant activity in vitro compared to germinated sorghum, while the ex vivo test indicates that the germinated sorghum has a significantly greater antioxidant activity than the non-germinated one at the lowest doses. But at the highest dose both the germinated sorghum and the non-germinated show a similar antioxidant activity.
P. biglobosa fermented seeds show a higher content of polyphenols and a higher antioxidant activity, both in vitro and ex vivo, compared to the unfermented néré.
Among the extraction solvents used, acetone has shown greater efficacy in extracting the bioactive compounds both in sorghum and in germinated sorghum, while water is the most effective in extracting bioactive compounds from the seeds of fermented and unfermented néré.
The analysis of the ACE enzyme inhibition activity shows that the ungerminated sorghum and the non-fermented neré seeds have a higher ACE inhibitory action than germinated sorghum and fermented néré seeds.
The results obtained suggest that germination and fermentation could increase the total polyphenol content and antioxidant activity, but do not have a positive effect on the production of anti-hypertensive peptides.