ETD

• beer
• birra
• kettle sour
• taraxacum officinale Weber

Lo scopo del presente lavoro è quello di valutare la funzione del tarassaco quale agente aromatizzante nella produzione della birra, ed analizzare la composizione dell'aroma delle materie prime, sia in fresco che essiccate, e della birra prodotta a partire da esse.
I tredici campioni di birra analizzati sono stati creati artigianalmente e localmente presso il birrificio "La Staffetta" di Calci (PI), durante il periodo di tirocinio.
Le bevande sono in stile kettle sour, una tipologia di birra la cui caratteristica acidità è dovuta all’utilizzo di uno starter microbico costituto da una coltura di Lactobacillus plantarum. Perché venissero date sia note d’amaro che d’aroma, sono state impiegate due tipologie di luppolo (Humulus lupulus L.) differenti: luppolo in pellet “Columbus italiano” e luppolo fresco delle apuane varietà “Cascade”. La buccia d’arancia siciliana (Citrus x sinensis L.) varietà “tarocco gallo” è stata invece utilizzata per impartire alla birra delle piacevoli note agrumate.
Tralasciando il campione di controllo, tutti gli altri hanno subito aromatizzazione tramite l’utilizzo del tarassaco. È stata effettuata una macerazione alcolica in quantità di 2 g e 4 g di ciascun tipo di tarassaco in mezzo litro di birra. I campioni di tarassaco oggetto di studio sono: il tarassaco commerciale secco, il tarassaco spontaneo secco e il tarassaco spontaneo fresco.
Per analizzare la composizione dell’aroma, sono state svolte delle analisi fitochimiche con la tecnica della micro-estrazione in fase solida degli spazi di testa (HS-SPME).
Tramite idrodistillazione con apparato Clevenger sono stati estratti gli oli essenziali dalla buccia d’arancia, dal luppolo in pellet e da quello fresco.
L’utilizzo di un gascromatografo accoppiato allo spettrometro di massa ha consentito l’ottenimento della separazione dei costituenti della frazione volatile dei campioni di birra e delle materie prime vegetali già citate e la successiva identificazione. I risultati sono stati sottoposti ad un’analisi statistica multivariata mediate analisi dei cluster gerarchici (HCA) e analisi dei componenti principali (PCA).