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Il progetto di tesi ha riguardato lo studio dell'attitudine enologica di due formulati antifungini di origine naturale per il trattamento in vigneto, ancora da inserire sul mercato. I formulati sono stati pensati dall’azienda che intende valutarne il brevetto come possibili fitofarmaci ipotizzati anche per i trattamenti del vigneto in gestione di viticoltura biologica in prossimità della raccolta. Fra i marciumi del grappolo che interferiscono maggiormente in maniera negativa e incidono sulla produzione vi sono i marciumi primari causati principalmente dal fungo Botrytis cinerea. Il problema dovuto ai trattamenti fitosanitari in pre-raccolta è causato dall’ eventuale residuo di essi sulle uve e le dirette conseguenze sulla qualità dei vini, nonché dai limiti legali per l’applicazione dei trattamenti stessi in vigneto legato ai tempi di dimezzamento del prodotto fitosanitario.
Inoltre, l’agricoltura biologica è in grande espansione su tutti i mercati mondiali. Una crescita dovuta a una più diffusa consapevolezza di quanto, in ambito agroalimentare, sia decisiva una maggior attenzione all’ambiente. La scelta di soluzioni sempre più ecocompatibili è indispensabile per soddisfare la domanda di salubrità da parte dei consumatori che rivolgono le loro preferenze verso prodotti capaci di garantire la massima tracciabilità e il minimo impatto. Per questa ragione i vari enti pubblici si sono da tempo mossi per sostenere molte iniziative rivolte a promuovere lo sviluppo agricolo verso il rispetto del territorio e della salute umana. In campo vitivinicolo molti produttori hanno già da tempo scelto di gestire i propri vigneti seguendo il metodo biologico e ogni anno si possono contare nuove adesioni e consensi.
Alla luce di queste considerazioni, il lavoro di tesi ha voluto verificare se i residui dei nuovi formulati naturali presenti nel mosto (sintetico e reale) potevano dare effetti inibenti sulla fermentazione alcolica e se potevano interferire con la composizione dei vini, in particolare sui composti volatili e quindi sul loro profilo gustativo olfattivo.
Nel lavoro sperimentale di tesi sono state allestite micro fermentazioni di laboratorio in beute da 300 mL contenenti 250 mL di mosto (sia di uva che sintetico) nelle quali sono valutati a concentrazioni crescenti i due nuovi formulati commerciali a confronto con un antibotritico di sintesi attualmente presente sul mercato e un antibotrico innovativo già autorizzato e consentito anche in gestione biologica e composto da tre oli essenziali estratti da piante diverse.
Il mosto sintetico per l’allestimento delle fermentazioni è stato preparato in laboratorio seguendo la ricetta OIV (International Organisation of Vine and Wine) che contiene tutti i nutrienti e fattori di crescita necessari per il lievito, al fine di rendere riproducibile l’esperimento e eliminare la variabilità dovuta al vitigno, al luogo e all’annata. Il mosto di uva era invece un succo d’uva biologico commerciale arricchito in zucchero al 7% e pastorizzato, utile per riprodurre le condizioni di una situazione reale di cantina.
Il lievito utilizzato è stato un ceppo di Saccharomyces cerevisiae in tutte le tesi, inoculandolo da una precoltura preparata in terreno apposito e tenuta in agitazione overnight.
L’inoculo del lievito nel mezzo contenente i fitofarmaci è stato fatto nella fase di crescita esponenziale del lievito, momento in cui esso è più sensibile ai trattamenti.
Sono state allestite tre repliche di ogni prodotto fitosanitario con concentrazioni diverse crescenti fino a un dosaggio massimo consentito per valutarne gli effetti sui lieviti e avere un risultato statisticamente significativo.
L’andamento della fermentazione alcolica è stato controllato tramite il calo ponderale giornaliero nel tempo delle beute, mentre la crescita dei lieviti è stata determinata con conta vitale delle colonie dopo aver effettuato semine superficiali in piastre Petri sotto cappa sterile laminare e conservate in termostato a temperatura costante.
I dati raccolti di ognuna delle tesi sono stati confrontati per vedere, sia se esistono differenze significative fra i due formulati stessi, fra i nuovi formulati con prodotti già in commercio di sintesi e di origine naturale e come la concentrazione del formulato inibisca o meno la fermentazione del lievito.
Oltre a studiare l’influenza dei fungicidi sull’andamento della fermentazione alcolica e la crescita dei lieviti, al termine delle micro vinificazioni, i vini sono analizzati con metodi cromatografici e sensoriali tramite panel addestrato, per valutare come e se i prodotti avevano agito sulle caratteristiche organolettiche dei vini finiti dovute ad una possibile influenza sul metabolismo secondario dei lieviti .

I risultati relativi al calo ponderale hanno mostrato che esistono differenze fra i prodotti di origine naturale e l’antibotritico di sintesi, il quale ha presentato un minor vigore fermentativo, espresso in grammi di anidride carbonica prodotta giornalmente dalla fermentazione alcolica dei lieviti rispetto alle altre tesi. Queste differenze sono più marcate quando la curva fermentativa coincide con la fase esponenziale di Saccharomyces cerevisiae mentre si assottigliano durante la fase stazionaria.
Nonostante i due formulati siano stati testati a concentrazioni differenti, queste non hanno prodotto cambiamenti nell’andamento fermentativo, fra i due prodotti e fra le concentrazioni.
La fermentazione non si è invece svolta nelle tesi in cui la concentrazione di entrambi i prodotti innovativi era al massimo consentito ipotizzato e applicata nel mosto tal quale senza considerare l’effetto diluizione del fitofarmaco che avviene nel riempimento delle irroratrici durante i trattamenti in vigneto.
I vini ottenuti sono stati valutati da un panel addestrato tramite un’analisi sensoriale: sia i due nuovi prodotti che l’antibotritico di origine naturale già presente sul mercato, sono stati riconosciuti diversi rispetto al vino ottenuto senza aggiunta di prodotti e al prodotto di sintesi.
Questi prodotti potrebbero rappresentare un efficace metodo di controllo di attacchi fungini che si manifestano all’epoca della vendemmia in quanto, se approvati, potrebbero essere consentiti anche in agricoltura biologica ed essere applicati in tempi più ravvicinati alla raccolta rispetto ad altri prodotti di sintesi con possibili minori ripercussioni sulla salute dei consumatori.
Il passo successivo sarà testare i prodotti in vigneto per valutare il reale impatto sulle caratteristiche chimiche delle uve, sulle cinetiche fermentative e sulla qualità finale del vino.