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IT
A causa di una serie di barriere, di stampo tradizionale e culturale, la pratica dell’entomofagia (ovvero il consumo di insetti come alimento per l’essere umano) è molto poco diffusa in occidente. Nonostante ciò, la crisi climatica in atto e l’incremento della popolazione globale hanno generato la necessità di un intervento mirato a minimizzare quanto più possibile le emissioni di gas serra e il consumo di risorse quali acqua e terreno e a garantire un approvvigionamento alimentare di qualità per tutta la popolazione.
In questa cornice si inserisce la prospettiva dell’impiego di insetti edibili quali fonte di food (alimenti per l’uomo) e feed (mangimi per animali da allevamento). L’interesse verso gli insetti si è acceso notevolmente nel 2013, anno in cui la FAO ha pubblicato un paper focalizzato sulla descrizione delle potenzialità di questi animali quali fonti alternative al tradizionale bestiame o al tradizionale mangime per bestiame. Negli anni successivi le ricerche in questo campo sono incrementate, con conseguente sviluppo di leggi apposite. In particolare la produzione e la commercializzazione di insetti come alimenti nell’Unione Europea è disciplinata dalla legislazione sui novel foods, ovvero dal Regolamento (UE) N. 2015/2283; tale regolamento prevede che ogni specie di insetto, prima di essere immessa sul mercato europeo, sia sottoposta a una valutazione del rischio (condotta dall’EFSA). Il consumo di insetti edibili difatti potrebbe comportare dei rischi per il consumatore (rischi biologici, fisici, chimici, ambientali e correlati al potenziale allergenico degli insetti), che vanno valutati e confrontati con i potenziali rischi associati all’impiego delle usuali fonti proteiche animali.
I prodotti a base di insetti edibili hanno quindi conquistato una fetta del mercato occidentale e più nello specifico, per quanto concerne la ricerca condotta nel suddetto lavoro di tesi, europeo. Per arginare il disgusto e la neofobia alimentare, i principali ostacoli che si frappongono tra i consumatori occidentali e l’introduzione nella loro dieta di insetti, le formulazioni proposte sono molteplici. Si punta principalmente all’impiego di insetti - sotto forma di polvere - all’interno di prodotti quali barrette, biscotti e pasta, ovvero alimenti più familiari nella nostra tradizione culinaria.
La tesi in esame ha avuto come obiettivo la creazione di un database di prodotti alimentari attualmente proposti da aziende dislocate in Europa; la maggior parte di queste si localizza nella parte settentrionale e centrale del continente. La raccolta dati è stata condotta mediante una ricerca sul web e contattando, via mail, alcune delle aziende trovate per ottenere maggiori delucidazioni in merito alle caratteristiche nutrizionali dei prodotti da loro proposti. I dati raccolti riguardano le specie di insetti edibili maggiormente utilizzate, le formulazioni preferenziali (sono molto comuni, per esempio, le barrette a base di polvere di insetti, frutta secca e/o cioccolato oppure gli insetti interi, disidratati e aromatizzati con spezie), la lista di ingredienti e allergeni, la grammatura delle porzioni e il corrispondente prezzo, i valori nutrizionali per 100 g di prodotto e per porzione.
Il profilo nutrizionale degli insetti è estremamente interessante. Al di là delle fluttuazioni compositive tra le varie specie e, nell’ambito della stessa specie, tra insetti che si trovano in un diverso stadio metamorfico o che sono stati allevati e/o nutriti in condizioni differenti, ciò che caratterizza gli insetti edibili è il contenuto proteico. Le proteine presentano un’elevata qualità e, insieme all’elevato contenuto in acidi grassi, rendono il valore nutrizionale degli insetti complessivamente superiore rispetto a quello dei classici animali da allevamento.
Negli ultimi anni, proprio in virtù dell’espansione dell’offerta di prodotti, sono stati pubblicati molteplici studi incentrati sull’analisi dell’attitudine dei consumatori europei nei confronti degli insetti edibili. I dati, raccolti per lo più tramite questionari, sono stati impiegati per esaminare quanto i consumatori siano disposti a consumare (sporadicamente oppure inserendoli nella loro dieta abituale) gli insetti come fonte proteica. Le ricerche hanno permesso anche di rilasciare dei suggerimenti (quali l’impiego di una comunicazione efficace, l’organizzazione di sedute educazionali ed esperienze di assaggio, l’impiego dei media per diffondere i benefici ambientali e nutrizionali dell’entomofagia) che possano facilitare, in concomitanza all’espansione dell’offerta di prodotti da parte delle aziende europee, l’introduzione nella dieta quotidiana occidentale di una fonte alimentare preziosa e, una volta scavalcata la staccionata di disgusto e neofobia, potenzialmente gustosa e intrigante.

EN
Due to a series of traditional and cultural barriers, the practice of entomophagy (the consumption of insects as food for humans) is not very widespread in the West. However, the ongoing climate crisis and the increase in global population have generated the need for an intervention aimed at minimizing as much as possible the emission of greenhouse gases and the consumption of resources such as water and land and to ensure a quality food supply for the entire population.
The prospect of using edible insects as a source of food (food for humans) and feed (feed for livestock) fits into this framework. Interest in insects was ignited significantly in 2013, when the FAO published a paper focused on describing the potential of these animals as alternative sources to traditional livestock or livestock feed. In the following years, research in this field has increased, resulting in the development of special laws. In particular, the production and marketing of insects as food in the European Union is governed by the legislation on novel foods, namely Regulation (EU) No. 2015/2283; this regulation provides that each species of insect, before being placed on the European market, is subjected to a risk assessment (conducted by EFSA). The consumption of edible insects in fact could involve risks for the consumer (biological, physical, chemical, environmental risks and related to the allergenic potential of insects), which must be evaluated and compared with the potential risks associated with the use of traditional animal protein sources.
Products based on edible insects have therefore conquered a slice of the Western market and, more specifically, of the European market, as far as the research conducted in this thesis is concerned. In order to stem disgust and food neophobia, the main obstacles that stand between Western consumers and the introduction of insects into their diet, the proposed formulations are many. The focus is on the use of insects - in powder form - in products such as bars, cookies and pasta, foods more familiar to our culinary tradition.
The objective of this thesis was to create a database of food products currently offered by companies located in Europe; most of these are located in the northern and central part of the continent. Data collection was conducted through a web search and by contacting, via email, some of the companies found in order to obtain more information about the nutritional characteristics of their products. The data collected concern the species of edible insects most used, the preferred formulations (for example, bars based on insect powder, dried fruit and/or chocolate or whole insects, dehydrated and flavoured with spices are very common), the list of ingredients and allergens, the weight of the portions and the corresponding price, the nutritional values per 100 g of product and per portion.
The nutritional profile of insects is extremely interesting. Beyond the compositional fluctuations among the various species and, within the same species, among insects which are in a different metamorphic stage or which have been bred and/or fed in different conditions, what characterizes edible insects is the protein content. Proteins have a high quality and, together with the high content of fatty acids, make the nutritional value of insects overall higher than that of classic farm animals.
In recent years, due to the expansion of the product offer, many studies have been published focused on the analysis of the attitude of European consumers towards edible insects. The data, mostly collected through questionnaires, have been used to examine how willing consumers are to consume (sporadically or by including them in their usual diet) insects as a source of protein. The research also made it possible to release suggestions (such as the use of effective communication, the organization of educational sessions and tasting experiences, the use of the media to spread the environmental and nutritional benefits of entomophagy) which could facilitate, in conjunction with the expansion of the product offerings of European companies, the introduction into the daily Western diet of a valuable food source and, once over the fence of disgust and neophobia, potentially tasty and intriguing.