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Il presente lavoro di tesi è la fase conclusiva di un progetto che ha coinvolto tutte le mense del DSU Toscana con lo scopo di rinnovare l’offerta alimentare promuovendo una sana alimentazione negli utenti del Servizio Ristorazione.
Lo studente universitario deve essere messo nelle condizioni di conoscere il valore nutrizionale delle singole pietanze e delle principali combinazioni di menù, attraverso smart TV posizionate al di sopra delle linee di distribuzione, mentre gli ingredienti dei piatti proposti, compresi quelli contenenti gli allergeni, sono indicati su cartellini colorati, consultabili ai banchi di distribuzione.
Il lavoro ha previsto la realizzazione di un database Excel contenente l’elenco delle ricette utilizzate dai cuochi per la preparazione dei piatti che compongono i menù della mensa di Pisa.
Le ricette sono state revisionate per avere dei menù equilibrati più salutari, tenendo in considerazione la presenza di grassi saturi e micronutrienti, il grado di elaborazione e cottura. In base a tali parametri è stata consigliata la frequenza di consumo per ogni piatto senza escludere le pietanze a più elevato contenuto calorico, in modo che lo studente possa scegliere secondo i propri gusti, le proprie convinzioni ed i propri fabbisogni.
Inoltre sono stati classificati i piatti in vegetariani e vegani; è stato evidenziato come sia aumentato il numero delle ricette con queste caratteristiche negli ultimi anni rispetto agli anni precedenti, mostrando una maggiore attenzione nel considerare le esigenze degli studenti.
Gli utenti del Servizio Ristorazione, grazie al nuovo sistema di comunicazione a video, avranno a disposizione uno strumento per compiere scelte alimentari più consapevoli dal punto di vista calorico e nutrizionale, guadagnando anni in salute.