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Archivio digitale delle tesi discusse presso l’Università di Pisa

Tesi etd-10062018-161345


Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
TOSI, SILVIA
URN
etd-10062018-161345
Titolo
I menù della ristorazione universitaria DSU Pisa: analisi e classificazione nutrizionale delle ricette per scelte alimentari più consapevoli
Dipartimento
FARMACIA
Corso di studi
SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA
Relatori
relatore Prof.ssa La Motta, Concettina
correlatore Dott.ssa Toncelli, Maria Letizia
Parole chiave
  • alimentazione
  • dieta mediterranea
  • frequenza di consumo
  • menù
  • obesità
  • prevenzione
  • ristorazione universitaria
  • sovrappeso
  • vegano
  • vegetariano
Data inizio appello
07/11/2018
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
07/11/2088
Riassunto
Il presente lavoro di tesi è la fase conclusiva di un progetto che ha coinvolto tutte le mense del DSU Toscana con lo scopo di rinnovare l’offerta alimentare promuovendo una sana alimentazione negli utenti del Servizio Ristorazione.
Lo studente universitario deve essere messo nelle condizioni di conoscere il valore nutrizionale delle singole pietanze e delle principali combinazioni di menù, attraverso smart TV posizionate al di sopra delle linee di distribuzione, mentre gli ingredienti dei piatti proposti, compresi quelli contenenti gli allergeni, sono indicati su cartellini colorati, consultabili ai banchi di distribuzione.
Il lavoro ha previsto la realizzazione di un database Excel contenente l’elenco delle ricette utilizzate dai cuochi per la preparazione dei piatti che compongono i menù della mensa di Pisa.
Le ricette sono state revisionate per avere dei menù equilibrati più salutari, tenendo in considerazione la presenza di grassi saturi e micronutrienti, il grado di elaborazione e cottura. In base a tali parametri è stata consigliata la frequenza di consumo per ogni piatto senza escludere le pietanze a più elevato contenuto calorico, in modo che lo studente possa scegliere secondo i propri gusti, le proprie convinzioni ed i propri fabbisogni.
Inoltre sono stati classificati i piatti in vegetariani e vegani; è stato evidenziato come sia aumentato il numero delle ricette con queste caratteristiche negli ultimi anni rispetto agli anni precedenti, mostrando una maggiore attenzione nel considerare le esigenze degli studenti.
Gli utenti del Servizio Ristorazione, grazie al nuovo sistema di comunicazione a video, avranno a disposizione uno strumento per compiere scelte alimentari più consapevoli dal punto di vista calorico e nutrizionale, guadagnando anni in salute.
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