Tesi etd-09192024-130335 |
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Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
LAMANNA, ANGELO
URN
etd-09192024-130335
Titolo
Utilizzo di analisi distruttive e non distruttive per la caratterizzazione di caffè tostato monorigine di specie Coffea arabica e Coffea canephora
Dipartimento
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI
Relatori
relatore Taglieri, Isabella
correlatore Modesti, Margherita
controrelatore Castagna, Antonella
correlatore Modesti, Margherita
controrelatore Castagna, Antonella
Parole chiave
- analisi distruttive
- analisi non distruttive
- analisi sensoriale
- caffè
- caffè tostato
- naso elettronico
- nir
Data inizio appello
07/10/2024
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
07/10/2094
Riassunto
In questo lavoro è stata realizzata la caratterizzazione chimica e fitochimica di 12 campioni di caffè tostati (Coffea arabica e canephora) per valutare l’influenza dell’origine e delle tecniche di processo sulla composizione del chicco, esaminando anche l’efficacia di analisi non distruttive (FT-NIR, e-nose) per la discriminazione della provenienza. È stata anche condotta un’analisi sensoriale mediante panel test per la valutazione della qualità edonica dei campioni. È stato infine valutato lo sviluppo di un modello di correlazione per la previsione della qualità del caffè tostato a partire dagli spettri FT-NIR.
Sono stati quantificati sostanza secca, densità, aw, acidità titolabile, lipidi, saccarosio, glucosio, fruttosio, acido lattico, malico, citrico, acetico, caffeina, fenoli totali, flavonoidi, tannini, potere antiossidante e melanoidine. Sono infine stati valutati il colore (CiaLAB) e il profilo aromatico (SPME-GC/MS; e-nose). La specie è il fattore che più ha influito sul saccarosio, i lipidi e la caffeina. Dall’analisi sensoriale i caratteri che hanno influito negativamente sono l’amaro, l’empireumatico e i sentori biochimici, mentre positivamente fiori/frutta e lo speziato. I modelli ottenuti dall’elaborazione dei dati acquisiti da NIR e e-nose mostrano un buon livello di identificazione dell’origine dei grani. Tuttavia, la capacità predittiva del modello in fase di validazione è fortemente limitata dal basso numero di campioni oggetto dello studio.
Sono stati quantificati sostanza secca, densità, aw, acidità titolabile, lipidi, saccarosio, glucosio, fruttosio, acido lattico, malico, citrico, acetico, caffeina, fenoli totali, flavonoidi, tannini, potere antiossidante e melanoidine. Sono infine stati valutati il colore (CiaLAB) e il profilo aromatico (SPME-GC/MS; e-nose). La specie è il fattore che più ha influito sul saccarosio, i lipidi e la caffeina. Dall’analisi sensoriale i caratteri che hanno influito negativamente sono l’amaro, l’empireumatico e i sentori biochimici, mentre positivamente fiori/frutta e lo speziato. I modelli ottenuti dall’elaborazione dei dati acquisiti da NIR e e-nose mostrano un buon livello di identificazione dell’origine dei grani. Tuttavia, la capacità predittiva del modello in fase di validazione è fortemente limitata dal basso numero di campioni oggetto dello studio.
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