ETD

• alimenti
• PCA
• tracciabilità
• VOCs

This thesis investigates the role of Volatile Organic Compounds (VOCs) as chemical markers to determine the sensory quality, traceability, and authenticity of foods of animal origin. VOCs, generated by thermal reactions and non-thermal pathways, create a distinct aromatic fingerprinting that reflects the entire production chain.
The objective is to evaluate the aromatic profile of five food matrices (salmon, poultry, pork, beef, and bovine cheese), exploiting the informational potential of the volatilome as a diagnostic tool. The extraction and identification of compounds on fresh and aged samples were performed using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), following a headspace solid-phase microextraction. Given the high dimensional complexity of the data, biomarker interpretation was conducted through a rigorous chemometric approach based on Principal Component Analysis (PCA).
Multivariate analysis allowed for the effective discrimination of the matrices: lipid oxidation derivatives (aldehydes and ketones) proved to be key freshness indicators for meats rich in unsaturated fatty acids, while compounds deriving from protein and microbial catabolism guided the classification of cheeses and aged meats.
In conclusion, the integration of gas chromatographic profiling and PCA proves essential for standardizing quality control, understanding sensory characteristics, and ensuring transparency throughout the supply chain.

Il presente lavoro di tesi analizza il ruolo dei Composti Organici Volatili (VOCs) come marcatori chimici per determinare qualità, tracciabilità e autenticità degli alimenti di origine animale. I VOCs, generati da reazioni termiche e vie non termiche, creano una vera e propria "impronta chimica" capace di riflettere l'intera filiera produttiva.
L'obiettivo è valutare il profilo aromatico di cinque matrici (salmone, pollo, suino, bovino e formaggio bovino), sfruttando il potenziale informativo del volatiloma come strumento diagnostico. L'estrazione e l'identificazione dei composti, su campioni freschi e affinati, sono state eseguite mediante gascromatografia-spettrometria di massa (GC-MS), previa estrazione in spazio di testa. Data l'elevata complessità dei dati, l'interpretazione è stata condotta attraverso un rigoroso approccio chemometrico basato sull'Analisi delle Componenti Principali (PCA).
L'analisi multivariata ha permesso di discriminare efficacemente le matrici: i derivati dell'ossidazione lipidica (aldeidi e chetoni) sono risultati indicatori chiave di freschezza per le carni ricche di acidi grassi insaturi, mentre i composti derivanti dal catabolismo proteico e microbico hanno guidato la classificazione di formaggi e carni stagionate.
In conclusione, l'integrazione tra profilazione gascromatografica e PCA si conferma imprescindibile per la standardizzazione del controllo qualità, la comprensione delle caratteristiche sensoriali e la trasparenza dell'intera filiera.