• brine salting
• dry salting
• Mugil chephalus
• mullet

Scopo del presente lavoro è valutare una modifica al processo di lavorazione del filetto di cefalo affumicato prodotto dalla Orbetello Pesca Lagunare, sostituendo la salagione a secco con quella a umido. Sono state testate tre differenti salamoie a bassa concentrazione salina ([NaCl]=4%-6%-8%) su cinque lotti di prodotto, analizzando parametri microbiologici ( carica Enterobacteriaceae totale e carica batterica mesofila totale) e fisico-chimici( determinazione dei cloruri e resa finale). I risultati hanno dimostrato che l'impiego della salamoia permette di ottenere un prodotto finito più omogeneo dal punto di vista del contenuto di sale e rese migliori rispetto quello salato a secco. Dal punto di vista microbiologico i filetti trattati con la salamoia presentano cariche microbiche più elevate, superiori alla soglia di accettabilità, rispetto ai filetti trattati con sale secco. Dai risultati di un'ulteriore prova effettuata modificando i parametri (temperatura e tempo) della fase di essiccazione, è emerso che questa è la fase di processo critica per il prodotto salato a umido. In conclusione possiamo affermare che se l'utilizzo della salamoia consente di ottenere un prodotto più omogeneo dal punto di vista del contenuto di sale, con rese maggiori, permettendo quindi di standardizzare il processo produttivo, deve però essere prevista un'essiccazione che sia in grado di ridurre lo sviluppo delle microflore contaminanti ancora presenti nel prodotto dopo la salatura.