• acidi grassi
• enzimi
• globuli di grasso del latte
• Latte di piccoli ruminanti
• membrana

Data la sostenibilità, l’importanza economica dell’allevamento ovino nell’area Mediterranea e
il crescente interesse scientifico riguardo alla componente lipidica del latte e dei prodotti
lattiero caseari, lo scopo di questa tesi è stato quello di contribuire all’approfondimento della
conoscenza dei lipidi del latte di piccoli ruminanti valutando le caratteristiche morfometriche
dei globuli di grasso (MFG) (numero/ml e diametro), la composizione acidica della membrana
(MFGM) e del core dei globuli, le attività dei principali enzimi della MFGM ed il profilo
nutrizionale del latte. Una parte della ricerca è stata focalizzata sulla specie ovina ed ha
riguardato il prelievo di campioni individuali di latte da pecore di razza Massese. Per ogni
pecora sono stati prelevati campioni di latte ad intervalli regolari nel corso della lattazione, a
partire dalle prime 10 ore post partum.
Un’altra parte del lavoro di ricerca ha riguardato il latte della popolazione caprina autoctona
Garfagnina. Sono stati effettuati prelievi di latte massale da 31 allevamenti. I campionamenti
sono stati effettuati due volte nell’arco di 15 giorni per ciascun allevamento, per un totale di
62 campioni.
La componente lipidica del grasso del latte ovino ha mostrato dei cambiamenti nel corso della
lattazione che hanno riguardato la quantità di grasso, la composizione acidica del latte, il
diametro dei MFG, la quantità e la qualità dei lipidi della MFGM e l’attività dei principali
enzimi della MFGM. Il colostro ha mostrato, rispetto al latte, un diametro medio dei MFG
elevato (4,07 μm), alte percentuali di monoinsaturi (36,17% degli acidi grassi totali) e di acidi
grassi essenziali (C20:3, C20:4 e C22:6) benefici per le proprietà nutrizionali. La
composizione acidica della MFGM è stata valutata a partire dai primi trenta giorni post
partum ed ha evidenziato una quantità maggiore di acidi grassi saturi a parità di peso rispetto
al core, in particolare più C16:0 (+21,5%), C18:0 (+67,64%), ma anche maggiori percentuali
di acidi grassi polinsaturi (+48,66%) in particolare di acidi grassi considerati benefici per la
salute quali CLA cis 9, trans 11 (+227,30%), C18:3 n3 (+245%), C22:6 (+306,67%); il
maggiore contributo di membrana rilevato nel latte di pecora rispetto a quello bovino potrebbe
conferire proprietà benefiche per la salute umana. Per quanto riguarda gli enzimi della
MFGM, valuatati a partire dai primi trenta giorni post partum, una maggiore attività
ossidasica della xantina ossidoreduttasi è stata osservata quando il diametro medio dei globuli
di grasso era minore.
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Le ricerche sulla capra Garfagnina hanno evidenziato buone caratteristiche nutrizionali del
latte legate alla presenza di acidi grassi a corta catena ed ad un diametro dei MFG inferiore
rispetto ad altre specie da latte di interesse zootecnico, il che facilita la digestione del grasso.
Tuttavia è stata osservata una scarsa attitudine alla coagulazione del latte, questo, potrebbe
suggerire un possibile indirizzo selettivo di questa popolazione verso la produzione di latte
per il consumo diretto da parte di soggetti intolleranti alle proteine del latte bovino.



The small ruminant farming is important for the environmental sustainability and the
ecomomy of the Mediterranean zone. In the last few years the research on the lipid
components of milk and dairy products has been increasing. The aim of this thesis was to
contribute to a better understanding of lipids from small ruminant milks evaluating the
morphometric characteristics of milk fat globules (MFG) (number/ml and diameter), the fatty
acid composition of the membrane (MFGM) and the core of the MFG, the activities of some
MFGM enzymes and the milk nutritional profile. The first part of the research focused on
sheep milk. Individual milk samples from Massese ewes have been collected. All the animals
were homogeneous in terms of parity and feeding, kept indoor from 10 days before partum.
Milk samples for each sheep were collected at regular intervals during lactation, from the first
10 hours post partum.
The second part of research has been carried on goat milk. Bulk milk samples were collected
from 31 farms rearing Garfagnina goats. The samplings have been taken twice within 15 days
for each farm, for a total of 62 samples.
The lipid components of sheep milk changed during lactation. The changes happened in the
amount of fat, the milk fatty acid composition, the diameter of the MFG, the quantity and
quality of the MFGM lipids and the activity of the MFGM enzymes. Colostrum showed a
high avarage diameter of the MFG (4.07 μm), a high percentage of monounsaturated (36,17%
of total fatty acids) and essential fatty acids (C20:3, C20:4 and C22:6) compared to milk. The
MFGM evaluated from 30 days post partum showed a higher content of saturated fatty acids
(given the same weight of MFGM and core) in particular more C16:0 (21.5%) and C18:0
(+67.64%). Anyway the MFGM contained also higher percentages of polyunsaturated fatty
acids (+48.66%) like beneficial fatty acids such as CLA cis 9, trans 11 (+227.30%), C18:3 n3
(+245% ), C22:6 (+306.67%). In addition, the greater contribution of the membrane in ewe
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milk compated to cow milk could give better nutraceutical characteristics. With regard to the
MFGM enzymes, an increased oxidase activity of the enzyme xanthine oxidoreductase was
observed when the average diameter of MFG was lower. Garfagnina goat milk showed good
nutritional characteristics, the presence of short chain fatty acids and the lower diameter of the
MFG compared to milk from other species could facilitate the fat digestibility. However
Garfagnina goat milk showed a poor ability to coagulate, that could suggest a possible
selective address towards the production of milk for direct consumption by people intolerant
to cow's milk proteins.