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• qualità della carne
• Razza bovina Garfagnina

Lo studio fa parte di un progetto finanziato dell’ARSIA per la valorizzazione di alcune razze bovine ed ovine autoctone della Toscana.
La ricerca oggetto del lavoro di Tesi si è occupata della razza bovina Garfagnina. Dopo un’approfondita indagine sulla consistenza della popolazione e sulla struttura delle aziende operanti sul territorio e dei sistemi di allevamento adottati, è stato possibile individuare nove soggetti maschi da destinare alla sperimentazione. Su ciascuno di essi sono stati effettuati i rilievi al macello per la definizione delle rese lorda e netta e, al termine di un periodo di maturazione della carne di circa 10 giorni(frollatura), è stato prelevato un campione di carne su cui sono state effettuate le determinazioni analitiche. In particolare, per quanto riguarda le caratteristiche fisiche, sono state determinate il colore, la durezza e il potere di ritenzione dei liquidi mentre, per quanto riguarda le caratteristiche chimico-nutrizionale si è proceduto alla determinazione della sostanza secca, delle proteine totali, dei lipidi totali e del potere calorico. La frazione lipidica è stata inoltre caratterizzata per la composizione in acidi grassi e colesterolo totale.
Le rese alla macellazione sono risultate basse, confermando che la razza Garfagnina trova notevoli difficoltà a confrontarsi dal punto di vista della produttività con le razze bovine specializzate per la produzione della carne.
Dal punto di vista delle caratteristiche fisiche, la carne di Garfagnina si fa apprezzare per le ridotte perdite di liquidi durante la cottura e per la tenerezza.
I lipidi intramuscolari, sono risultati costituiti soprattutto da acidi grassi saturi (i più dannosi per la salute dell’uomo) anche se, rispetto alle carni di altre specie bovine, la componente di acidi grassi insaturi (quelli più favorevoli) è risultata piuttosto elevata.
La componente polinsatura si caratterizza per la nettissima prevalenza degli acidi grassi della serie omega 6. Conseguentemente il rapporto n6/n3, il cui valore ottimale, secondo le linee guida nazionali per una corretta alimentazione, non dovrebbe essere superiore a 4, risulta sfavorevole anche se nettamente migliore rispetto a quello di altre razze bovine autoctone e non. Tuttavia nei confronti della salute dell’uomo il ruolo degli acidi grassi della serie omega 6 è da considerarsi negativo limitatamente ad un soggetto adulto, ma molto positivo per un organismo in accrescimento. In sostanza il consumo di carne di bovini di razza Garfagnina può essere senz’altro consigliato a particolari categorie di consumatori come le donne in gravidanza ed i bambini. Anche il livello di CLA, un gruppo di acidi di cui è noto l’effetto positivo sulla salute dell’uomo, soprattutto in relazione alla loro azione anticancerogena, è risultato non troppo elevato.
Il contenuto di CLA e il rapporto n6/n3 devono essere quindi migliorati; ciò si può ottenere mantenendo al pascolo il più possibile gli animali nei periodi di più ampia disponibilità di foraggio fresco e, nella restante parte dell’anno, prevedendo opportuni e mirati interventi sulla razione destinata agli animali stessi.
Molto basso è infine il contenuto di colesterolo totale, paragonabile a quello di carni bovine molto apprezzate come quelle della razza Chianina.
Nella parte finale del lavoro di Tesi si propone inoltre una strategia di valorizzazione del prodotto carne tramite un’analiti swot.