• assenza additivi
• caratterizzazione
• colture starter
• salume insaccato bovino

Questo lavoro di tesi è stato finalizzato alla caratterizzazione preliminare di un salume crudo fermentato prodotto con carne di vitelloni di razza Maremmana senza nitriti e nitrati, applicando la metodologia tradizionale di produzione del salame a basse temperature.
Sono stati prodotti in parallelo salami senza additivi, con (S) e senza utilizzo (NS) di una miscela di starter commerciali. I salami sono stati analizzati a tempi diversi eseguendo analisi microbiologiche qualitative (presenza di Listeria monocytogenes e Salmonella) e quantitative (volte a saggiare l’evoluzione delle principali categorie microbiche), oltre che analisi fisico-chimiche (pH, aw, calo peso, colore e TBARS).
Sono stati inoltre effettuati isolamenti di batteri lattici autoctoni, allo scopo di ottenere una prima collezione di ceppi provenienti dai salami prodotti senza starter.
Riguardo ai risultati delle analisi microbiologiche non sono mai stati rilevati i patogeni indagati.
La componente starter ha dato luogo a cariche di batteri lattici e stafilococchi coagulasi negativi nei campioni S sempre ≥ 7 Log UFC/g, mentre nei salami NS le cariche erano sempre inferiori a S.
Pseudomonadaceae, B. thermosphacta e Enterobacteriaceae mostravano un’evoluzione simile in S e NS.
Il pH raggiungeva i valori minimi tra 3 e 7 giorni dalla produzione (5,13 per S, e 5,30 per NS), per poi risalire in fase finale di maturazione.
L’Aw raggiungeva valori inferiori a 0,90 a 20 gg di maturazione, corrispondenti ad un calo peso del 60% sia in S che in NS. I campioni S mostravano livelli di ossidazione minori degli NS mentre non si evidenziavano differenza riguardo ai parametri relativi al colore.
I risultati ottenuti rappresentano una prima caratterizzazione del prodotto, necessaria per la successiva messa a punto del ciclo produttivo.