ETD

• analisi sensoriale
• avena
• bevande vegetali
• qualità alimentare
• riso
• soia

Plant-based drinks constitute a food category characterized by a notable variety of raw materials, formulations and nutritional and sensorial characteristics. Among the main types on the market, drinks obtained from oats, rice and soy are distinguished by their different macronutrient composition, the content and quality of proteins and the presence of carbohydrates, lipids, vitamins and minerals, aspects that contribute to determining their nutritional value and technological properties. Their use as alternatives to cow's milk therefore makes it important to consider not only their nutritional composition, but also their organoleptic characteristics and their ability to satisfy the consumer's sensorial expectations.
This thesis work aims to delve deeper into the characteristics of plant-based drinks, through their nutritional and sensorial characterization. In the first part of the study, the main peculiarities of the three product categories are analysed, considering the nutritional composition, the characteristics of the raw materials and the differences compared to cow's milk. Particular attention is paid to the role of vegetable drinks in human nutrition, evaluating their potential as alternatives to milk and considering how the different vegetal matrix can influence the nutritional profile of the product.
The influence of the production process on the quality of vegetable drinks is also explored. The technological operations applied to the different raw materials can in fact modify the composition and structure of the product, influencing its stability, consistency, aroma, taste and appearance. Understanding the relationship between raw material, production process and sensory characteristics is therefore fundamental to interpret the differences between the different types of drinks and to evaluate their overall quality.
The experimental part of the study is mainly focused on the sensorial characterization of the 12 selected samples. After the panel's definition, a specific sensorial vocabulary was developed through the identification of the most representative attributes of the drinks analysed. The vocabulary was subsequently used to build the sensory analysis sheet, through which the perceptible characteristics of the samples were evaluated. The analysis took into consideration the aspects relating to the visual appearance, the smell and aroma, the taste and the consistency and mouthfeel properties, allowing to obtain a structured description of the sensorial profile of the different drinks.
The sensorial approach takes on particular relevance in the study of vegetable drinks, since the differences in the composition of the raw material and in the processing methods can determine significantly different organoleptic profiles. Attributes such as sweetness, aromatic intensity, vegetal or cereal notes, any bitter or astringent sensations and body and consistency characteristics can contribute significantly to the perception and acceptability of the product. Sensory characterization therefore allows us to describe these differences in a systematic way and to relate the perceived properties to the type of plant matrix considered.
To support the sensory evaluation, a colorimetric characterization of the samples was also carried out, used as an instrumental parameter complementary to the description of the visual appearance. The integration of sensory information with this parameter allows for a more complete characterization of the analyzed products.
Overall, the work aims to provide a comparative description of oat, rice and soy drinks, highlighting the relationship between nutritional characteristics, raw material, production process and sensory profile. The study also underlines the role of sensory analysis as a useful tool for characterizing the quality of vegetable drinks and for a better understanding of the characteristics that can influence their perception by the consumer. The integration between nutritional and sensorial information can represent a valid support both for the evaluation of products on the market and for the development and optimization of new plant-based formulations.

Le bevande a base vegetale costituiscono una categoria alimentare caratterizzata da una notevole varietà di materie prime, formulazioni e caratteristiche nutrizionali e sensoriali. Tra le principali tipologie presenti sul mercato, le bevande ottenute da avena, riso e soia si distinguono per la diversa composizione in macronutrienti, per il contenuto e la qualità delle proteine e per la presenza di carboidrati, lipidi, vitamine e minerali, aspetti che contribuiscono a determinarne il valore nutrizionale e le proprietà tecnologiche. Il loro impiego come alternative al latte vaccino rende pertanto importante considerarne non solo la composizione nutrizionale, ma anche le caratteristiche organolettiche e la capacità di soddisfare le aspettative sensoriali del consumatore.
Il presente lavoro di tesi ha l’obiettivo di approfondire le caratteristiche delle bevande a base vegetale, attraverso la loro caratterizzazione nutrizionale e sensoriale. Nella prima parte dello studio vengono analizzate le principali peculiarità delle tre categorie di prodotto, considerando la composizione nutrizionale, le caratteristiche delle materie prime e le differenze rispetto al latte vaccino. Particolare attenzione è rivolta al ruolo delle bevande vegetali nell’alimentazione umana, valutandone le potenzialità come alternative al latte e considerando come la diversa matrice vegetale possa influenzare il profilo nutrizionale del prodotto.
Viene inoltre approfondita l’influenza del processo produttivo sulla qualità delle bevande vegetali. Le operazioni tecnologiche applicate alle diverse materie prime possono infatti modificare la composizione e la struttura del prodotto, influenzandone stabilità, consistenza, aroma, gusto e aspetto. La comprensione della relazione tra materia prima, processo produttivo e caratteristiche sensoriali risulta quindi fondamentale per interpretare le differenze esistenti tra le diverse tipologie di bevanda e per valutarne la qualità complessiva.
La parte sperimentale dello studio è principalmente focalizzata sulla caratterizzazione sensoriale dei 12 campioni selezionati. Dopo la definizione del panel, è stato sviluppato un vocabolario sensoriale specifico attraverso l’individuazione degli attributi maggiormente rappresentativi delle bevande analizzate. Il vocabolario è stato successivamente utilizzato per la costruzione della scheda di analisi sensoriale, attraverso la quale sono state valutate le caratteristiche percepibili dei campioni. L’analisi ha preso in considerazione gli aspetti relativi all’aspetto visivo, all’odore e all’aroma, al gusto e alle proprietà di consistenza e mouthfeel, consentendo di ottenere una descrizione strutturata del profilo sensoriale delle diverse bevande.
L’approccio sensoriale assume particolare rilevanza nello studio delle bevande vegetali, poiché le differenze nella composizione della materia prima e nelle modalità di lavorazione possono determinare profili organolettici significativamente differenti. Attributi quali dolcezza, intensità aromatica, note vegetali o cereali, eventuali sensazioni amare o astringenti e caratteristiche di corpo e consistenza possono contribuire in maniera determinante alla percezione e all’accettabilità del prodotto. La caratterizzazione sensoriale permette pertanto di descrivere tali differenze in maniera sistematica e di mettere in relazione le proprietà percepite con la tipologia di matrice vegetale considerata.
A supporto della valutazione sensoriale è stata inoltre effettuata una caratterizzazione colorimetrica dei campioni, utilizzata come parametro strumentale complementare alla descrizione dell’aspetto visivo. L’integrazione delle informazioni sensoriali con questo parametro consente di ottenere una caratterizzazione più completa dei prodotti analizzati.
Nel complesso, il lavoro mira a fornire una descrizione comparativa delle bevande di avena, riso e soia, mettendo in evidenza il rapporto tra caratteristiche nutrizionali, materia prima, processo produttivo e profilo sensoriale. Lo studio sottolinea inoltre il ruolo dell’analisi sensoriale quale strumento utile per la caratterizzazione della qualità delle bevande vegetali e per una migliore comprensione delle caratteristiche che possono influenzarne la percezione da parte del consumatore. L’integrazione tra informazioni nutrizionali e sensoriali può rappresentare un valido supporto sia per la valutazione dei prodotti presenti sul mercato sia per lo sviluppo e l’ottimizzazione di nuove formulazioni a base vegetale.