ETD

• ABVT
• aliphatic secondary amines
• ammine biogene
• aw
• BAI index
• biogenic amines
• CBT
• colore
• dry aging
• enterobacteriaceae
• fish
• fish dry aging
• fish spoilage
• frollatura a secco
• HPLC
• microbiological analyses
• ph
• post mortem changes
• ricciola
• Seriola dumerili
• TBARs
• TVB-N

Abstract: Nonostante la crescente popolarità del fish dry aging, i dati relativi alla sicurezza e alla qualità del pesce sottoposto a questo metodo di frollatura sono ad oggi ancora scarsi. Scopo del presente lavoro di tesi è analizzare il profilo microbiologico e fisico-chimico di ricciola (Seriola dumerili) sottoposta a dry aging per 21 giorni in un ristorante di Cecina Marina (LI). A 0, 14 e 21 giorni di frollatura, sono stati analizzati campioni di pelle e di muscolo, sia dorsale che ventrale, di due lotti di ricciole, ognuno composto da due esemplari. Sui campioni sono stati analizzati alcuni parametri microbiologici (carica batterica totale mesofila e psicrofila, Enterobacteriaceae, stafilococchi coaugulasi positivi, microorganismi solfito-riduttori, muffe e lieviti, Listeria monocytogenes) e fisico-chimici (aW, pH, colore, ABVT, ammine biogene e TBARs). Le cariche microbiche hanno sempre avuto valori contenuti fino al 21° giorno di frollatura, anche se leggermente più alti nella porzione muscolare ventrale. L. monocytogenes e stafiloccocchi coagulasi + non sono mai stati rilevati. Per quanto riguarda i parametri fisico chimici, il pH è rimasto stabile per tutto il periodo di analisi, mentre è stato osservato un calo del valore di aW durante la frollatura. Anche i livelli di TBARs sono diminuiti nel corso della prova; l’indice BAI è sempre stato più che soddisfacente e l’istamina è stata riscontrata quasi sempre con valori poco al di sopra del limite di rilevabilità. I livelli di ABVT, invece, dopo 21 giorni di frollatura, hanno superato il valore di 30 mg N/100 g, considerato ottimale per la ricciola. Dai risultati ottenuti emerge che il tempo ottimale di dry aging per la ricciola, a temperatura di 1 °C e con umidità relativa al 60%, è di 14 giorni. Questi dati possono essere utili per la gestione del dry aging di questa specie ittica, ma devono essere considerate le numerose variabili (dimensioni, tempo e metodo di stoccaggio, ecc.) che possono intervenire nel determinare la qualità del prodotto.


I prodotti della pesca sono considerati alimenti altamente deperibili e a breve conservazione, a causa dell’elevato contenuto di acqua, oltre che alla presenza di scarso glicogeno e connettivo muscolare. I fenomeni di degradazione batterica ed enzimatica iniziano piuttosto rapidamente dopo la cattura e lo stato di freschezza riveste quindi un’importanza non solo commerciale, ma anche igienico-sanitaria. Per compensare la deperibilità e ridurre al minimo gli sprechi, vengono adottate diverse strategie, che comprendono l'impiego di trattamenti di trasformazione/conservazione o l’aggiunta di sostanze ad azione conservante.
Nonostante l'apprezzamento dei consumatori per i prodotti ittici conservati e/o trasformati, è credenza comune che il pesce sia migliore se consumato "fresco", riducendo al minimo il tempo tra la cattura e il consumo, per apprezzarne appieno le caratteristiche sensoriali e nutrizionali. Questo concetto, un tempo condiviso anche da molti grandi chef, sta mutando in modo significativo negli ultimi anni, supportato da un diverso approccio nel panorama culinario. Alcuni chef, infatti, hanno iniziato ad applicare il processo di frollatura a secco, conosciuto anche con il termine dry aging ed impiegato ormai da anni per la maturazione della carne, anche ai prodotti ittici. Da fenomeno esclusivo e di nicchia, è quindi ormai divenuta una pratica collaudata e utilizzata in molti ristoranti italiani. Pioniere del fish dry aging è stato lo chef australiano Josh Niland, che ha pubblicato vari libri sull’argomento e sulla lavorazione del pesce (Niland. 2019).
Il prodotto ittico, una volta sottoposto alle delicate fasi preliminari di pulizia, viene appeso per la pinna caudale all’interno di armadi di frollatura con temperatura e umidità controllate. Essendo a diretto contatto con l’ambiente di maturazione, il pesce perde gradualmente umidità: la pelle tende ad asciugarsi e conferisce una protezione al tessuto muscolare interno, che rimane succoso e morbido (Cedroni, 2021).
Il fish dry aging, oltre ad intenerire il muscolo del pesce, ha lo scopo di concentrare tutto il sapore, consentendo lo sviluppo di flavours peculiari che ne esaltano la percezione gustativa (Niland.2019). Infatti, si sviluppano nuovi gusti associati al pesce: non solo il sapore di mare, ma anche il cosiddetto umami (Minami et al. 2020; Takahashi et al. 2023).
Non esiste una “ricetta” valida per qualsiasi specie ittica, né una che sia valida per ogni pezzatura; l’unica regola fondamentale di questa tecnica di maturazione è quella di impiegare un prodotto freschissimo, che al momento della cattura non sia più venuto a diretto contatto con l’acqua poiché questo ne comporterebbe un più veloce deterioramento.
Poiché la frollatura a secco del pesce è ormai attuata da una percentuale crescente di ristoranti e operatori, è evidente la necessità di un'approfondita valutazione del rischio, sia microbiologico che chimico, per garantire la sicurezza di questi prodotti, oggi sempre più ricercati e popolari. Tuttavia, scarsi sono i dati presenti nella letteratura scientifica riguardo all’applicazione di questa metodica e soprattutto ai pericoli ad essa connessi.
Scopo di questa ricerca è analizzare l’evoluzione di alcuni parametri microbiologici e fisico-chimici in ricciola (Seriola dumerili) sottoposta a dry aging, rivolgendo l’attenzione, in particolare, a quelli igienico-sanitari, così da valutare la sicurezza e la conservabilità del prodotto.