Tesi etd-09132025-112713 |
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Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
FALCHI, LUCREZIA
URN
etd-09132025-112713
Titolo
Effetto del sistema di cottura con forno SHS (SuperHeated Steam) su campioni di carne bovina
Dipartimento
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI
Relatori
relatore Dott. Serra, Andrea
correlatore Prof. Guidi, Lucia
correlatore Prof. Guidi, Lucia
Parole chiave
- analisi centesimale
- analisi chimico-fisiche
- carne bovina
- composizione in acidi grassi
- cottura SHS (SuperHeated Stream)
- TBARs.
Data inizio appello
06/10/2025
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
06/10/2028
Riassunto
La carne bovina è fondamentale per l’alimentazione dell’uomo; apporta proteine ad elevato valore biologico, vitamine del gruppo B e ferro-eme. Tuttavia, metodi di cottura non adeguati possono favorire la perdita di nutrienti e l’ossidazione lipidica, con effetti negativi sulla salute.
Il forno vapore surriscaldato SHS, che combina calore secco e vapore ad alte temperature, è una tecnologia efficace per preservare la qualità nutrizionale e limitare i danni ossidativi.
L’obiettivo di questo lavoro, realizzato nell’ambito del progetto PNRR partenariato esteso ONFOODS, è stato quello verificare l’effetto del trattamento SHS sulla carne bovina, valutando principalmente la capacità di preservare i lipidi dai fenomeni ossidativi.
A tal fine sono stati analizzati campioni provenienti da tre punti vendita della grande distribuzione (GDO), sottoposti a due metodiche di cottura differenti: forno tradizionale e SHS. Sono state determinate la composizione centesimale secondo il metodo A.O.A.C (1990), il profilo degli acidi grassi, e l’ossidazione lipidica tramite il test TBARs.
L’origine dei campioni è risultata un significativo fattore di variazione per la qualità del grasso in termini di composizione in acidi grassi. Ciò ha influenzato in maniera altamente significativa anche i dati sui campioni cotti. Infatti, la quantità di malonaldeide (il principale indicatore dell’ossidazione degli acidi grassi) è stato condizionato dall’origine del campione e non dal tipo di cottura.
Il forno vapore surriscaldato SHS, che combina calore secco e vapore ad alte temperature, è una tecnologia efficace per preservare la qualità nutrizionale e limitare i danni ossidativi.
L’obiettivo di questo lavoro, realizzato nell’ambito del progetto PNRR partenariato esteso ONFOODS, è stato quello verificare l’effetto del trattamento SHS sulla carne bovina, valutando principalmente la capacità di preservare i lipidi dai fenomeni ossidativi.
A tal fine sono stati analizzati campioni provenienti da tre punti vendita della grande distribuzione (GDO), sottoposti a due metodiche di cottura differenti: forno tradizionale e SHS. Sono state determinate la composizione centesimale secondo il metodo A.O.A.C (1990), il profilo degli acidi grassi, e l’ossidazione lipidica tramite il test TBARs.
L’origine dei campioni è risultata un significativo fattore di variazione per la qualità del grasso in termini di composizione in acidi grassi. Ciò ha influenzato in maniera altamente significativa anche i dati sui campioni cotti. Infatti, la quantità di malonaldeide (il principale indicatore dell’ossidazione degli acidi grassi) è stato condizionato dall’origine del campione e non dal tipo di cottura.
File
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La tesi non è consultabile. |
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