• canapa
• revisione
• celiachia
• celiaco

La presente tesi si inserisce all’interno di un’attività lavorativa svolta presso l’azienda alimentare Nt Food S.p.A, che vanta tre stabilimenti certificati per la produzione esclusiva di prodotti gluten free. L’attività si è svolta nella sede centrale di Altopascio, in provincia di Lucca, precisamente nel reparto di Ricerca e Sviluppo ed è stata relativa alla realizzazione di una nuova ricetta di un frollino caratterizzato da farina di canapa, farina innovativa e naturalmente priva di glutine, adatta alla popolazione celiaca.
L’obiettivo del presente lavoro consiste nello sviluppo di un biscotto dalla fase di ideazione alla fase di industrializzazione, passando per lo step di identificazione e caratterizzazione delle materie prime, dalla fase di prototipazione e dalla identificazione delle condizioni di processo.
Dopo una prima fase di sviluppo in laboratorio è stata identificata la ricetta più performante, ovvero la revisione ottimale da industrializzare che ci permettesse di ottenere un prodotto di qualità intesa in tutte le sue componenti: organolettica, nutrizionale, tecnologica e igienico-sanitaria.