• acidi grassi
• latte
• ovini

Il presente lavoro di tesi si è svolto nell’ambito del progetto FORMANOVA che ha come finalità lo studio dell’effetto dell’integrazione alimentare al fine di modificare la composizione in acidi grassi della frazione lipidica del latte e del formaggio di ovini da latte. In particolare si è voluto verificare la possibilità di modificare il contenuto in CLA e omega-3 dei suddetti prodotti nell’ottica di un miglioramento della qualità nutrizionale degli stessi. Un’adeguata presenza di queste categorie di acidi grassi nella alimentazione umana, infatti, è utile per la prevenzione di alcune forme tumorali e di alcune patologie croniche a carico dell’apparato cardiovascolare.
La strategia utilizzata per realizzare questi obiettivi è stata quella di formulare delle razioni con l’utilizzo di mangimi contenenti lino, ricco in acido a-linolenico, come strumento per stabilizzare la presenza di CLA e omega-3 nel latte e nel formaggio durante l’intero ciclo produttivo, con particolare riferimento alle stagioni in cui l’attività di pascolamento è limitata da fattori pedo-climatici avversi.
La ricerca ha inoltre valutato l’effetto delle strategie alimentari proposte sulla produttività e sulla resa in formaggio.
L’esperimento è stato condotto in cinque aziende della provincia di Grosseto, ubicate nel comprensorio di Manciano e conferenti al caseificio sociale omonimo, nel periodo da dicembre 2011 a giugno 2012, su un totale di circa 1000 capi. Ogni 15 giorni sono stati prelevati campioni di latte massale per ognuna delle cinque aziende; questi sono stati immediatamente analizzati per la determinazione della composizione chimica (proteine grezze, grasso, caseina) e degli acidi grassi.
Il latte massale delle 5 aziende è stato mensilmente riunito e caseificato presso il Caseificio Sociale di Manciano (Gr); su questo, oltre alle analisi previste per il latte aziendale, sono state valutate le caratteristiche tecnologiche per la stima dell’attitudine alla caseificazione.
Sono state realizzate quattro caseificazioni (A,B,C,D): le prime due nel periodo invernale e le altre due nel periodo primaverile. Lo stesso giorno della caseificazione del latte prodotto dalle 5 aziende sperimentali, è stata effettuata una caseificazione di controllo con il latte preveniente da aziende appartenenti al medesimo comprensorio, ma che non utilizzavano i piani di razionamento sperimentali.
Il formaggio è stato sottoposto ad analisi per la determinazione della composizione chimica e in acidi grassi a 72 ore, un mese e tre mesi dalla caseificazione.
I piani di razionamento adottati dalle aziende hanno consentito un aumento della produttività di tutti i greggi variabile dal 40 al 90% rispetto alla media dei cinque anni precedenti alla sperimentazione.
La resa casearia del latte sperimentale è risultata un punto percentuale più elevata di quella del latte di controllo, a partire dal mese di marzo.
Relativamente al latte, l’adozione della razione contenente lino ha determinato un netto miglioramento della composizione in acidi grassi: + 81% di omega-3, +25% di CLA, -10% di acidi grassi saturi.
Questo effetto è stato particolarmente evidente nel periodo invernale, mentre si attenua o diventa quasi nullo in primavera, quando si ha la presenza del pascolo. Nell’ottica aziendale, il risultato mette in risalto l’importanza del lino nella dieta durante i mesi invernali mentre in primavera la razione può essere formulata prevedendo con dosi decrescenti di lino in funzione della disponibilità di pascolo.
I risultati ottenuti nel latte si sono riprodotti anche nel formaggio; infatti i campioni sperimentali presentavano un maggior contenuto di omega-3 (+39%) e di CLA (+12%) e un minor contenuto di acidi grassi saturi (-5%) rispetto ai formaggi di controllo.
I risultati ottenuti sono incoraggianti anche in considerazione del fatto che il miglioramento delle qualità nutrizionali del latte e del formaggio si verificano parallelamente al miglioramento della produttività aziendale e della resa in caseificazione. Il protocollo adottato può essere quindi trasferito agevolmente alle realtà produttive per la produzione di un Pecorino Toscano DOP con caratteristiche nutrizionali elevate per tutta la stagione produttiva.