• additivi alimentari
• colture microbiche
• food additives
• meat preparation
• microbial cultures
• preparazione di carne
• shelf-life
• vita da scaffale

Nel contesto attuale, caratterizzato da una crescente attenzione alla riduzione degli additivi alimentari e alla trasparenza delle etichette, questa tesi valuta un nuovo prodotto sviluppato dalla Sezione Ricerca e Sviluppo di Unicoop Firenze, in collaborazione con l’Ufficio Qualità. L’obiettivo è sostituire un additivo usato per la conservazione con una coltura microbica selezionata in carne macinata mista (suino/bovino). Questo cambiamento mira a ridurre la lunghezza dell'etichetta mantenendo una buona shelf-life.
Sono state analizzate due preparazioni di carne: una con additivi (PA) e una con coltura microbica (PCM). I campioni sono stati conservati a 4°C per 6 giorni, poi alcuni sono stati mantenuti a 4°C e altri a 7°C per simulare le condizioni post-acquisto. Durante la conservazione, è stata monitorata la composizione dei gas nell'atmosfera modificata e sono state eseguite analisi sensoriali (colore in confezioni chiuse, odore nei campioni crudi e cotti) e microbiologiche (Escherichia coli, Listeria spp., Pseudomonas spp., batteri lattici e carica batterica totale).
I risultati hanno evidenziato differenze tra PA e PCM. Nei campioni PCM si è osservato un rapido calo dell'ossigeno e un aumento della CO2, indicando un cambiamento più repentino rispetto a PA. Inoltre, PCM ha mostrato segni di ossidazione e cambiamenti sensoriali più precoci. L’aggiunta della coltura microbica ha ridotto gli additivi senza compromettere la sicurezza, ma richiede ulteriori studi per migliorare le caratteristiche sensoriali.


In today's context, characterized by growing attention to the reduction of food additives and label transparency, this thesis evaluates a new product developed by the Research and Development Section of Unicoop Firenze, in collaboration with the Quality Office. The aim is to replace a commonly used preservative with a selected microbial culture in a mixed minced meat preparation (pork/beef). This change seeks to reduce the length of the product's label while maintaining good shelf life.
Two meat preparations were analyzed: one with additives (PA) and one with a microbial culture (PCM). The samples were stored at 4°C for 6 days; afterward, some were kept at 4°C while others were stored at 7°C to simulate typical post-purchase storage conditions. During storage, the composition of gases in the modified atmosphere was monitored, and sensory analyses (color in sealed packages, odor in raw and cooked samples) and microbiological analyses (Escherichia coli, Listeria spp., Pseudomonas spp., lactic acid bacteria, and total bacterial count) were carried out.
The results highlighted differences between PA and PCM. The PCM samples showed a rapid decrease in oxygen levels and an increase in CO2, indicating a more rapid internal change compared to PA. Additionally, PCM samples exhibited signs of oxidation and sensory changes earlier than PA. The addition of the selected microbial culture reduced the need for additives without compromising food safety, but further studies are needed to improve its impact on the product's sensory characteristics.