• formaggio
• colture starter
• capre
• latte
• selenio

Lo scopo di questo studio è stato quello di determinare gli effetti di una dieta per capre in lattazione integrata con differenti forme di selenio (organico e inorganico) al fine di valutarne gli effetti sulle principali caratteristiche chimico-bromatologiche del latte ed il passaggio di tale microelemento nel siero, nel latte e nel formaggio. Sono stati formati tre gruppi omogenei di capre che hanno ricevuto una stessa dieta di base non integrata; il gruppo di controllo (C) ha ricevuto quest’ultima per tutto il periodo della prova, mentre gli altri due hanno ricevuto un’integrazione di selenio sottoforma di selenio lieviti (SeL) e selenito di sodio (SeNa). I risultati hanno confermato gli effetti positivi dell’integrazione con selenio nella dieta delle capre che ha determinato un aumento del livello di selenio nel siero degli animali dei gruppi trattati, ma con una differenza significativa (P<0,005) solo tra il gruppo SeL e il gruppo C. Nel latte prodotto dagli animali di entrambi i gruppi trattati il contenuto di selenio è risultato significativamente superiore (P<0,01) rispetto al latte prodotto dai soggetti del gruppo C. I valori di selenio nei formaggi dei gruppi trattati sono risultati superiori (P<0,01) a quelli del gruppo C. Tra i gruppi trattati il gruppo SeL ha mostrato un tenore superiore di selenio (P<0,05) rispetto ai gruppi SeNa e C. Sono state realizzate tre caseificazioni per ciascun gruppo esaminato al fine di monitorare l’andamento della flora lattica che componeva lo starter autoctono. L’integrazione con selenio non ha influenzato i normali processi di caseificazione, anche se dall’elaborazione statistica, si è evidenziata una differenza significativa (P<0,01) tra il pH del latte prodotto dai soggetti del gruppo SeL rispetto a quelli dei gruppi C e SeNa. I valori di pH dei formaggi hanno mostrato differenze significative (P<0,001) sebbene pur non determinando alterazioni del pH finale del formaggio rispetto a quanto atteso. L'aggiunta di selenio nella dieta di capre in lattazione, in particolare l'integrazione con selenio-lieviti alle dosi da noi utilizzate, potrebbe essere vantaggioso per migliorare l'apporto di selenio nella dieta dell'uomo, tenendo conto che la popolazione italiana risulta tra quelle a più bassa introduzione di selenio alimentare d'Europa. Nel nostro caso il formaggio ottenuto presenta dei contenuti in selenio pari a circa 35 µg/100g pari al 65% circa dell'apporto minimo giornaliero raccomandato nell'uomo (RDA) che è pari a circa 55 µg/die. Il formaggio di capra potrebbe essere quindi una valida alternativa ad altri tipi di formaggio vista anche la sua migliore digeribilità e tollerabilità; poterne esaltare le sue qualità nutrizionali e aumentarne la sua diffusione sarebbe un valido aiuto anche per contribuire a mantenere in vita un sistema economico marginale ma sicuramente importante la conservazione di un patrimonio genetico autoctono. Ulteriori studi sono però auspicabili dei risultati ottenuti ed in particolare per gli aspetti relativi alla valutazione sensoriale dei formaggi.