Tesi etd-09032025-175304 |
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Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale LM5
Autore
DE ANGELIS, DANIELA
URN
etd-09032025-175304
Titolo
Approccio per l’applicazione di "Programmi di prerequisiti operativi nella produzione di pecorini stagionati”
Dipartimento
SCIENZE VETERINARIE
Corso di studi
MEDICINA VETERINARIA
Relatori
relatore Prof. Armani, Andrea
correlatore Dott. Lanni, Luigi
correlatore Dott. Lanni, Luigi
Parole chiave
- operativi
- prerequisiti
Data inizio appello
19/09/2025
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
19/09/2028
Riassunto
La contaminazione da Listeria monocytogenes nei prodotti lattiero-caseari, rappresenta un aspetto rilevante nell’ambito dell’Ispezione degli Alimenti di Origine Animale, ed implicazioni dirette e/o indirette per la sanità pubblica veterinaria.
Obiettivo del presente lavoro sperimentale è stata la valutazione dell’efficacia di due differenti trattamenti di decontaminazione, applicati forme di pecorino canestrato stagionato, secondo l’approccio metodologico ed i contenuti della norma UNI 11890:2022 “Linee guida per la validazione dei programmi di prerequisiti operativi (PRPo)”. La norma, redatta dal gruppo di sicurezza alimentare UNI GL14, riprende i contenuti della Comunicazione 2022/C 355/01 della Commissione Europea e della UNI EN ISO 22000:2018, descrive la metodologia per l’applicazione dei PRP operativi (PRPop) quali misure di controllo del processo di produzione alternative ai classici CCP.
Il disegno sperimentale della tesi è stato redatto dalla linea di attività “Sviluppo delle relazioni con le Imprese del settore alimentare” dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana (IZSLT), mentre le prove di laboratorio sono state eseguite presso i laboratori della Sede Centrale dell’Ente.
Le misure di controllo oggetto di sperimentazione, per la decontaminazione delle superfici delle forme, hanno riguardato due trattamenti di cui uno con aceto di vino l’altro con acqua calda. Entrambi i metodi di decontaminazione hanno evidenziato l’efficacia sia per la riduzione (< 1 UFC/supporto) sia per l’eliminazione (non rilevabile/supporto) di Listeria monocytogenes, ai livelli di accettabilità previsti.
I risultati ottenuti confermano pertanto la validità dei PRP operativi, applicati ad alcune fasi del processo produttivo, quali misure di controllo atte a garantire la decontaminazione del prodotto; i contenuti della presente tesi forniscono poi indicazioni di base utili per sperimentazioni in imprese, del settore lattiero caseario, volte alla validazione dei protocolli interni per la predisposizione delle misure di controllo a tutela della salute del consumatore.
Obiettivo del presente lavoro sperimentale è stata la valutazione dell’efficacia di due differenti trattamenti di decontaminazione, applicati forme di pecorino canestrato stagionato, secondo l’approccio metodologico ed i contenuti della norma UNI 11890:2022 “Linee guida per la validazione dei programmi di prerequisiti operativi (PRPo)”. La norma, redatta dal gruppo di sicurezza alimentare UNI GL14, riprende i contenuti della Comunicazione 2022/C 355/01 della Commissione Europea e della UNI EN ISO 22000:2018, descrive la metodologia per l’applicazione dei PRP operativi (PRPop) quali misure di controllo del processo di produzione alternative ai classici CCP.
Il disegno sperimentale della tesi è stato redatto dalla linea di attività “Sviluppo delle relazioni con le Imprese del settore alimentare” dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Lazio e della Toscana (IZSLT), mentre le prove di laboratorio sono state eseguite presso i laboratori della Sede Centrale dell’Ente.
Le misure di controllo oggetto di sperimentazione, per la decontaminazione delle superfici delle forme, hanno riguardato due trattamenti di cui uno con aceto di vino l’altro con acqua calda. Entrambi i metodi di decontaminazione hanno evidenziato l’efficacia sia per la riduzione (< 1 UFC/supporto) sia per l’eliminazione (non rilevabile/supporto) di Listeria monocytogenes, ai livelli di accettabilità previsti.
I risultati ottenuti confermano pertanto la validità dei PRP operativi, applicati ad alcune fasi del processo produttivo, quali misure di controllo atte a garantire la decontaminazione del prodotto; i contenuti della presente tesi forniscono poi indicazioni di base utili per sperimentazioni in imprese, del settore lattiero caseario, volte alla validazione dei protocolli interni per la predisposizione delle misure di controllo a tutela della salute del consumatore.
File
| Nome file | Dimensione |
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La tesi non è consultabile. |
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