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Negli ultimi decenni l'importanza della qualità dei prodotti agro-alimentari è cresciuta in maniera significativa, grazie alle crescenti aspettative dei consumatori, alle esigenze normative e alla concorrenza economica, rendendo sempre più evidente la necessità di disporre di metodiche analitiche affidabili, rapide ed economiche per il monitoraggio.
La qualità del vino, così come quella dell’olio extravergine (EVOO), dipende fortemente dalla materia prima, quindi è il risultato di un complesso insieme di interazioni, che includono varietà, condizioni pedoclimatiche, gestione di campo, ma anche maturità e condizioni fitosanitarie, metodi di raccolta, protocolli di trasporto, lavorazione e conservazione.
Durante i processi di produzione di vino ed EVOO sono diversi i campionamenti e le rispettive analisi che vengono svolte, dal frutto fino al prodotto finito. I metodi per la valutazione della qualità della materia prima ma anche del prodotto finito consistono in analisi chimico-fisiche che sono generalmente non soggettive, altamente ripetibili e riproducibili. Tali determinazioni richiedono però molto tempo, personale specializzato, costano e implicano l'uso di una grande quantità di sostanze chimiche, spesso tossiche per l'uomo e per l'ambiente.
Lo sviluppo di approcci analitici rapidi, economici e non invasivi per descrivere la qualità di prodotti alimentari, ed in particolare di olio extravergine di oliva e vino, ha quindi catalizzato l’attenzione di numerosi ricercatori.
Lo scopo del presente lavoro di tesi è stato quindi effettuare una attenta revisione della letteratura scientifica disponibile relativamente alle metodologie analitiche non distruttive applicate alle due filiere agroalimentari del vino e dell’EVOO. Dopo una prima fase dedicata ad illustrare il principio di funzionamento su cui si basano le principali tecniche disponibili, sono state prese in considerazione le analisi non distruttive applicate sia in vigna che negli uliveti, per la valutazione dell’andamento delle colture e la qualità della materia prima (remote sensing, proximal sensing, utilizzo di droni, etc.). L’attenzione è stata quindi spostata su quanto applicato per il controllo qualità sia in cantina che in frantoio e nelle successive fasi di conservazione dei prodotti finiti (tecnologia UV-Vis/NIR, electronic nose, electronic tongue, Internet Of Things sensors, nanosensori fluorimetrici, biosensori amperometrici, etc..) L’ultima parte del lavoro è stata quindi dedicata alle nuove tecnologie sensoristiche, bio-sensoristiche innovative non ancora in uso ma che sembrano promettenti per il futuro, come l'incorporazione di nanoparticelle a sensori di diversa natura (elettrochimica, biologica, amperometrica o fluorimetrica), nasi elettronici equipaggiati con sensori sempre più avanzati, biosensori, etc.