Tesi etd-07252024-151507 |
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Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
GINESI, AURORA
URN
etd-07252024-151507
Titolo
Effetti del trattamento HPP (High Pressure Processing) in una preparazione gastronomica ready to eat
Dipartimento
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI
Relatori
relatore Prof.ssa Nuvoloni, Roberta
supervisore Dott.ssa Arpe, Eleonora
correlatore Prof.ssa Sanmartin, Chiara
supervisore Dott.ssa Arpe, Eleonora
correlatore Prof.ssa Sanmartin, Chiara
Parole chiave
- conservabilità
- High pressure processing
- new tecnologies
- non-thermal processes
- nuove tecnologie
- processi non termici
- Processo ad alte pressioni
- prodotti ready to eat
- RTE
- Shelf-life
Data inizio appello
07/10/2024
Consultabilità
Tesi non consultabile
Riassunto
La tecnologia ad alte pressioni idrostatiche (HPP) è un metodo di conservazione innovativo degli alimenti nel quale il prodotto viene sottoposto ad un elevata pressione tale da poter avere effetti di inattivazione microbica e di prolungamento della shelf-life.
Si tratta di una tecnologia alternativa rispetto ai convenzionali trattamenti termici, dove non si hanno gli effetti negativi del calore, in quanto si tratta di un processo che si svolge a temperatura ambiente.
Il presente lavoro di tesi si basa sulla valutazione degli effetti del trattamento HPP (High Pressure Processing) su una preparazione gastronomica a base di cefalopodi e verdure, in particolare, seppie e piselli, messo a confronto con il tradizionale trattamento di pastorizzazione, di comune uso attuale. Il confronto si è svolto tramite analisi microbiologica e sensoriale in diversi tempi rispetto alla data di preparazione iniziale e valutando i risultati ottenuti con il fine di stabilire l’eventuale sostituzione del trattamento HPP con quello classico di pastorizzazione.
High hydrostatic pressure (HPP) technology is an innovative method of food preservation in which the product is subjected to a high pressure that can have effects of microbial inactivation and prolongation of shelf-life.
It is an alternative technology compared to conventional heat treatments, where there are no negative effects of heat, as it is a process that takes place at room temperature.
This thesis work is based on the evaluation of the effects of the HPP (High Pressure Processing) treatment on a gastronomic preparation based on cephalopods and vegetables, in particular, cuttlefish and peas, compared with the traditional pasteurization treatment, commonly used current. The comparison was carried out through microbiological and sensorial analysis at different times compared to the initial preparation date and evaluating the results obtained with the aim of establishing the possible replacement of the HPP treatment with the classic pasteurization one.
Si tratta di una tecnologia alternativa rispetto ai convenzionali trattamenti termici, dove non si hanno gli effetti negativi del calore, in quanto si tratta di un processo che si svolge a temperatura ambiente.
Il presente lavoro di tesi si basa sulla valutazione degli effetti del trattamento HPP (High Pressure Processing) su una preparazione gastronomica a base di cefalopodi e verdure, in particolare, seppie e piselli, messo a confronto con il tradizionale trattamento di pastorizzazione, di comune uso attuale. Il confronto si è svolto tramite analisi microbiologica e sensoriale in diversi tempi rispetto alla data di preparazione iniziale e valutando i risultati ottenuti con il fine di stabilire l’eventuale sostituzione del trattamento HPP con quello classico di pastorizzazione.
High hydrostatic pressure (HPP) technology is an innovative method of food preservation in which the product is subjected to a high pressure that can have effects of microbial inactivation and prolongation of shelf-life.
It is an alternative technology compared to conventional heat treatments, where there are no negative effects of heat, as it is a process that takes place at room temperature.
This thesis work is based on the evaluation of the effects of the HPP (High Pressure Processing) treatment on a gastronomic preparation based on cephalopods and vegetables, in particular, cuttlefish and peas, compared with the traditional pasteurization treatment, commonly used current. The comparison was carried out through microbiological and sensorial analysis at different times compared to the initial preparation date and evaluating the results obtained with the aim of establishing the possible replacement of the HPP treatment with the classic pasteurization one.
File
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Tesi non consultabile. |
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