• carni macinate
• controlli ufficiali
• meat preparation
• minced meat
• non conformità
• non conformity
• official control
• preparazioni a base di carne

La tesi affronta il tema della gestione delle non conformità nel settore delle carni macinate e delle preparazioni a base di carne, con attenzione particolare alle responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) e dell’Autorità Competente Locale (ACL).
Le non conformità, in ambito alimentare, rappresentano una criticità rilevante, specie in settori ad alto rischio come quello delle carni, dove sono frequenti contaminazioni da patogeni quali Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli e Campylobacter.
Il quadro normativo di riferimento è il Regolamento (UE) 2017/625, che ha razionalizzato le attività di controllo ufficiale a tutela della salute pubblica. Le non conformità possono essere minori (nc) - prive di rischio immediato per la salute, o maggiori (NC) quando comportano, diversamente, un rischio concreto e attuale.
L'OSA è tenuto a rispettare specifici requisiti igienico-sanitari e ad attuare un piano di autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP. In caso di rilievo di una non conformità, l’Autorità Competente deve applicare misure proporzionate, che possono includere diffide, prescrizioni correttive, blocchi ufficiali, sanzioni o, nei casi più gravi, il deferimento all’Autorità giudiziaria tramite notizia di reato.
Nei casi in cui venga riscontrata una non conformità, le misure che l’OSA è chiamato a mettere in atto sono le seguenti:
• Comunicazione e trasparenza a tutti i livelli;
• Analisi delle cause;
• Soddisfacimento dei prerequisiti;
• Corretta applicazione dei principi del sistema HACCP.
Il caso studiato nella tesi riguarda una positività a Salmonella Typhimurium riscontrata a seguito di un campionamento ufficiale su una confezione di “macinato scelto bovino”, svolto dall’ASL Roma 2, presso un esercizio commerciale registrato ai sensi del reg. (CE) 852/2004 sito in Roma.
Tale aliquota di “macinato scelto bovino”, è stata trasportata in condizioni refrigerate all’IZSLT per l’analisi.
Sulle 5 unità campionarie, nell’arco temporale compreso tra 18 e il 27 Novembre 2024, sono state condotte le analisi, sia con metodo colturale classico che con tecnica PCR Real Time, ed entrambe hanno dato esito positivo in tutte e 5 le unità campionarie per Salmonella spp.. La successiva sierotipizzazione ha portato all’identificazione di Salmonella Typhimurium 4,5,12:i:1,2 O:4.
Il 28 novembre 2024 l'ASL Roma 2 ha comunicato alla ditta produttrice e di commercializzazione gli esiti analitici che attestavano la positività a Salmonella Typhimurium nel campione di "macinato scelto bovino". Questo ha innescato l'intero processo di gestione della non conformità.
La ditta produttrice ha ricevuto oltre alla suddetta notifica dell’esito analitico, anche l’invito, ai sensi del D. Lgs. n. 27/2021, a richiedere una controperizia.
Nell’intervallo di tempo tra il 3 e il 5 dicembre 2024, l’USL Toscana Centro ha condotto un controllo ufficiale (CU) presso la sede dell’OSA produttore, per valutare le misure correttive e preventive messe in atto a seguito della non conformità. Nel corso del controllo ufficiale, sono state riscontrate due non conformità (“Criteri microbiologici” e “Igiene del personale”), con prescrizione di adeguamenti da attuarsi entro il 6 dicembre 2024.
Nel periodo compreso tra dicembre 2024 e maggio 2025, l’OSA produttore ha indicato, come causa determinante la positività a Salmonella Typhimurium, la contaminazione della materia prima, proveniente da un unico fornitore. Sono stati quindi programmati, in accordo con l’USL Toscana Centro, campionamenti su:
• Materia prima in ingresso;
• Superfici e attrezzature (tamponi ambientali);
• Lotti di produzione e prodotto finito
Inoltre l’OSA produttore ha richiesto anche dati epidemiologici ai fornitori sulle prevalenze di Salmonella spp. nel 2024.
A seguito di audit di processo svolto dall’USL Toscana Centro, che ha portato al riscontro di una non conformità sull’item “Pulizia e sanificazione”, tra marzo e maggio 2025, la ditta produttrice ha implementato alcune misure tra cui:
• Rafforzamento della formazione del personale su igiene, gestione dei coltelli e delle cassette contenenti le carni, controllo della condensa, etc.;
• Introduzione di istruzioni operative per lavaggio dei coltelli e sanificazione intermedia;
• Adozione di tamponi settimanali con kit Hygi_Pro;
• Controlli bimestrali interni (stesura di un rapporto di ispezione interna con cadenza bimestrale, volto alla registrazione delle nc per pulizia ed ordine area esterna).
Il successivo CU dell'USL Toscana Centro, svolto il 5 giugno 2025, ha verificato l’efficacia delle misure attuate dall’operatore, confermando la risoluzione delle criticità in merito alle prescrizioni disposte nel corso del precedente audit di processo.
In conclusione nel lavoro svolto emergono i seguenti punti principali:
• Complessità della gestione delle NC: l’iter gestionale di una non conformità microbiologica è articolato e richiede interventi tempestivi e coordinati. Un singolo episodio può attivare una serie di azioni da parte dell’Autorità competente e dell’operatore;
• Importanza della comunicazione: la tempestiva condivisione di informazioni tra OSA, ACL e gli altri attori interessati è fondamentale per garantire efficacia nell’individuazione delle cause e nelle misure correttive;
• Centralità dell’approccio integrato: la gestione efficace delle non conformità richiede collaborazione tra pubblico e privato, interventi basati su evidenze analitiche, rispetto della normativa e pianificazione a lungo termine;
• Ruolo del sistema HACCP e dei prerequisiti: la validità e la corretta applicazione del sistema HACCP, supportato da prerequisiti solidi (igiene del personale e delle lavorazioni, formazione, infrastrutture, tracciabilità/rintracciabilità, etc.), costituisce la base su cui si fonda il sistema di gestione della sicurezza alimentare;
• Proattività dell’Autorità competente: l’USL Toscana Centro ha dato prova di una gestione avanzata, rafforzando i controlli e supervisionando il ripristino della conformità tramite audit di processo, verifiche sul campo e valutazioni documentali.

The thesis addresses the topic of non-conformity management in the minced meat and meat preparations sector, with particular attention to the responsibilities of the Food Business Operator (FBO) and the Local Competent Authority (LCA). Non-conformities in the food sector represent a significant criticality, especially in high-risk sectors such as meat, where contamination by pathogens such as Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, and Campylobacter is frequent.
The relevant regulatory framework is Regulation (EU) 2017/625, which has rationalized official control activities to protect public health. Non-conformities can be minor (nc) – posing no immediate health risk – or major (NC) when they, conversely, entail a concrete and actual risk.
The FBO is required to comply with specific hygienic-sanitary requirements and to implement a self-control plan based on the principles of the HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) system. In the event of a non-conformity detection, the Competent Authority must apply proportionate measures, which may include warnings, corrective prescriptions, official blocks, sanctions, or, in the most severe cases, referral to the judicial authority through a crime report.
In cases where a non-conformity is identified, the measures the FBO is required to implement are as follows:
• Communication and transparency at all levels;
• Root cause analysis;
• Fulfillment of prerequisites;
• Correct application of HACCP system principles.
The case study analyzed in the thesis concerns a positive result for Salmonella Typhimurium identified following an official sampling of a "selected minced beef" package, conducted by ASL Roma 2 at a commercial establishment registered under Regulation (EC) 852/2004, located in Rome.
This aliquot of "selected minced beef" was transported under refrigerated conditions to IZSLT for analysis. Between November 18 and November 27, 2024, analyses were conducted on the five sampled units using both classical culture methods and Real-Time PCR techniques. Both methods yielded positive results for Salmonella spp. in all five sampled units. Subsequent serotyping led to the identification of Salmonella Typhimurium 4,5,12:i:1,2 O:4.
On November 28, 2024, ASL Roma 2 notified the producing and marketing company of the analytical results confirming the positivity for Salmonella Typhimurium in the "selected minced beef" sample. This triggered the entire non-conformity management process.
In addition to the aforementioned notification of the analytical result, the producing company also received an invitation, pursuant to Legislative Decree No. 27/2021, to request a counter-analysis.
Between December 3 and December 5, 2024, USL Toscana Centro conducted an official control (OC) at the producing FBO's premises to assess the corrective and preventive measures implemented following the non-conformity. During the official control, two non-conformities were identified ("Microbiological criteria" and "Personnel hygiene"), with a requirement for adjustments to be implemented by December 6, 2024.
In the period between December 2024 and May 2025, the producing FBO indicated the contamination of raw material, originating from a single supplier, as the determining cause of the Salmonella Typhimurium positivity. Therefore, in agreement with USL Toscana Centro, sampling programs were initiated for:
• Incoming raw material;
• Surfaces and equipment (environmental swabs);
• Production batches and finished product.
Furthermore, the producing FBO also requested epidemiological data from suppliers regarding the prevalence of Salmonella spp. in 2024.
Following a process audit conducted by USL Toscana Centro, which identified a non-conformity concerning "Cleaning and sanitization" between March and May 2025, the producing company implemented several measures including:
• Strengthening staff training on hygiene, knife and meat crate management, condensation control, etc.;
• Introduction of operational instructions for knife washing and intermediate sanitization;
• Adoption of weekly swabs using Hygi_Pro kits;
• Bi-monthly internal controls (drafting of a bi-monthly internal inspection report for recording non-conformities related to external area cleanliness and order).
The subsequent OC by USL Toscana Centro, conducted on June 5, 2025, verified the effectiveness of the measures implemented by the operator, confirming the resolution of critical issues regarding the prescriptions issued during the previous process audit.
In conclusion, the following main points emerge from the work performed:
• Complexity of NC Management: The management process for a microbiological non-conformity is complex and requires timely and coordinated interventions. A single incident can trigger a series of actions by the Competent Authority and the operator.
• Importance of Communication: Timely information sharing among the FBO, LCA, and other relevant stakeholders is fundamental to ensure effectiveness in identifying causes and implementing corrective measures.
• Centrality of an Integrated Approach: Effective non-conformity management necessitates collaboration between public and private sectors, interventions based on analytical evidence, adherence to regulations, and long-term planning.
• Role of HACCP System and Prerequisites: The validity and correct application of the HACCP system, supported by robust prerequisites (personnel and processing hygiene, training, infrastructure, traceability/retrieval, etc.), form the foundation of the food safety management system.
• Proactivity of the Competent Authority: USL Toscana Centro demonstrated advanced management, strengthening controls and overseeing the restoration of conformity through process audits, field verifications, and documentary assessments.