• acidi grassi
• allevamento estensivo
• Cinta Senese
• composizione della carcassa
• pascolo erbaceo
• qualità della carne

La caratterizzare dei prodotti freschi e stagionati di Cinta Senese risulta quanto mai indispensabile a causa dell’eterogenea tecnica di allevamento e alimentazione utilizzata. L’obiettivo di questa tesi è stato quello di valutare le performance produttive di suini di razza Cinta Senese alimentati durante la fase di finissaggio con pascolo erbaceo per periodi di diversa durata. 6 suini maschi castrati e 10 femmine del peso vivo di circa 100-120 kg sono stati divisi in due gruppi di 8 soggetti ciascuno e sottoposti ad un diverso regime alimentare: il gruppo “C” (CONCENTRATO) ha ricevuto un’alimentazione a base di soli cereali, mentre il gruppo “P” (PASCOLO) ha usufruito di pascolo erbaceo con un’integrazione di mangime dello stesso tipo del gruppo “C”. I soggetti sono stati sottoposti a controlli ponderali cadenzati; successivamente sono state effettuate macellazioni scalari in modo da produrre soggetti che avessero ricevuto un’alimentazione a base di pascolo per un periodo variabile (durata stimata a 50, 100, 150 d), così da valutare la dinamica del cambiamento della composizione della carcassa e delle caratteristiche chimico-organolettiche del prodotto finito. Le analisi fisiche e chimiche sono state effettuate sui muscoli Longissimus Lumborum e Psoas major e sulla componente adiposa. È stata inoltre effettuata l’analisi chimica e quella sensoriale del lardo stagionato da parte di una commissione di Panel Test esperta. I risultati hanno indicato come l’introduzione della componente erbacea nella dieta non sembri influenzare il peso della carcassa e le sue diverse componenti, conferendo invece alle carni ottime caratteristiche in termini di tenerezza e sapidità (grasso intermuscolare). Ciò può deporre a favore della possibilità di gestire la fase di finissaggio sostituendo il 50% della dieta con il pascolo: l’utilizzo del pascolo erbaceo nella fase di finissaggio potrebbe anche permettere, così, di inserire l’allevamento della razza Cinta Senese, generalmente condotto in modo semi-brado o brado, in una vera e propria rotazione agronomica dei terreni a disposizione dell’allevatore. Da un punto di vista qualitativo sono state rilevate differenze riguardanti una maggiore presenza della componente n-3 negli animali al pascolo, senza però fornire presupposti per possibili alterazioni tecnologiche dei prodotti stagionati. Anche in questo caso, tuttavia, non sono emerse particolari differenze che possano indicare l’influenza del tempo di pascolamento sulla qualità dei prodotti freschi e del lardo stagionato.