• traslucidità
• perossidazione lipidica
• perdita di elettroliti
• fosfolipasi
• fresh-cut
• firmness
• etilene

Nella tesi, dal titolo “Aspetti Fisiologici e Biochimici del Pomodoro di IV Gamma”, il candidato Alessandro Natalini ha indagato la perdita di qualità del pomodoro (Solanum lycopersicum L.) in seguito al taglio in termini di integrità del tessuto, degradazione delle membrane (attività fosfolipasi C e D), evoluzione di etilene e CO2, perdita di consistenza (firmness) e sviluppo di traslucidità (TL). Gli esperimenti condotti hanno previsto l’impiego di molteplici genotipi di pomodoro a differente sensibilità all' etilene in diversi stadi di maturazione, nonché l’impiego di temperature e specie differenti (kiwi e pomodoro).
In particolare, la risposta al taglio valutata in termini di perdita di integrità delle membrane (perdita di elettroliti) e perossidazione lipidica (test delle sostanze reattive all’acido tiobarbiturico, TBARS test) è stata indagata in pomodoro da mensa cv. Jama a diversi stadi di maturazione. Tale esperimento ha permesso di individuare lo stadio pink come sistema idoneo per ulteriori indagini di natura biochimica in quanto ha mostrato la maggiore suscettibilità al taglio. L’impiego di diverse temperature di conservazione (4 e 15°C) ha dimostrato che l’incremento in perdita di elettroliti è dovuto al danno da taglio e non alla ridotta temperatura di conservazione (4°C).
Le indagini di natura biochimica e fisiologica condotte sia sulla cv. Jama, sia sul genotipo Gimar (wild type, sensibile all’etilene) e sul suo mutante Gimar Never ripe (Nr, mutante insensibile a etilene esogeno ed endogeno) hanno dimostrato l’importante ruolo della degradazione fosfolipidica nella perdita di integrità del tessuto, ma non si esclude il coinvolgimento di altri cataboliti lipidici di membrana.
Lo studio comparativo su kiwi e pomodoro per la risposta al taglio in termini di perdita di elettroliti, evoluzione ed accumulo di etilene e anidride carbonica in contenitori a diversa capacità di scambio gassoso ha dimostrato che l’accumulo di etilene non influenza la risposta fisiologica al taglio.
Le attività di studio condotte sulla TL e perdita di consistenza sono state incentrate sullo sviluppo di nuovi protocolli per la valutazione strumentale di tali parametri. I risultati hanno dimostrato la validità dei metodi sviluppati e il ruolo del tessuto deliquescente del pericarpo interno nell’incrementare la TL.
Gli studi condotti hanno fornito nuove conoscenze scientifiche e importanti suggerimenti in termini applicativi riguardo il decadimento qualitativo del pomodoro di IV gamma, il confezionamento delle fette e lo sviluppo di varietà non suscettibili alla TL (carattere jelly less).