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Riassunto: La tecnologia ad alte pressioni idrostatiche (HPP) è un nuovo metodo di conservazione degli alimenti nel quale un prodotto viene sottoposto ad un elevata pressione tale da portare all'inattivazione di alcuni microrganismi ed enzimi responsabili della riduzione della shelf-life di un prodotto. Trattare gli alimenti mediante questa tecnologia offre una valida alternativa ai convenzionali processi termici poiché viene effettuato a temperatura ambiente o prossima a questa, quindi, eliminando gli effetti avversi del calore, mantiene le caratteristiche sensoriali e nutrizionali del cibo come fosse fresco. Questo documento evidenzia i principi salienti dell'HPP, delle apparecchiature sviluppate per la lavorazione degli alimenti, i meccanismi di inattivazione microbica, l'effetto del trattamento a pressione sui costituenti alimentari e le applicazioni di alta pressione sui prodotti commercializzati dall'industria alimentare. La tecnologia HPP è uno dei processi non termici più promettenti.
Abstract: High-Pressure Processing (HPP) is a novel method of preservation of food products, in which a product is subjected to very high pressure, leading to the inactivation of certain microorganisms as well as enzymes responsible for shortening the shelf-life of a product. Processing of foods by this technology offers an alternative to thermal processing as it is carried out at or near room temperature, thus, eliminating the adverse effects of heat and keeps the sensory and nutritional attributes of the food "fresh like". This paper highlights the salient principles of HPP, equipment developed for food processing, microbial inactivation mechanisms, effect of pressure treatment on food constituents and applications of high pressure on products marketed by the food industry. HPP technology is one of the most promising non-thermal processes.