Il vino è una delle bevande più apprezzate al mondo e, negli ultimi anni, c'è un crescente interesse per prodotti più sostenibili e privi di solfiti, che possono determinare l’insorgenza di intolleranze nei soggetti sensibili. Il presente lavoro di tesi ha avuto lo scopo di verificare la possibilità di produrre vini di qualità senza l’utilizzo di solfiti con l’ausilio di composti ottenuti dagli scarti della filiera vitivinicola. A tale scopo sono state condotte due vinificazioni che hanno differito per il solo impiego o meno dei solfiti nel processo produttivo. I vini ottenuti sono stati caratterizzati in tutte le fasi dal punto di vista composizionale, con particolare riferimento alla componente fenolica che è la più attiva nel contrastare l’attività dell’ossigeno nel vino. I fenoli totali, gli antociani totali e decolorabili sono stati valutati mediante analisi spettrofotometriche, mentre il contenuto in solfiti è stato monitorato tramite titolazione iodometrica. I dati relativi alla composizione chimica dei vini sono stati quindi sottoposti ad analisi statistica per ridurre la dimensionalità dei dati e interpretare i risultati ottenuti. I risultati mostrano la validità dell’approccio seguito che ha consentito di ottenere vini innovativi del tutto analoghi a quelli tradizionali in due annate consecutive, caratterizzate da un andamento climatico molto diverso che ha influito notevolmente sulle caratteristiche composizionali della materia prima.
