ETD

• cured meat products
• food safety
• legislation
• nitrites and nitrates
• nitriti e nitrati
• normativa
• prodotti di salumeria
• sicurezza alimentare

The thesis focuses on the adaptation of the cured meat sector to Regulation (EU) 2023/2108, which introduces new requirements for the use of nitrites and nitrates in certain foods in relation to consumer risk. These compounds perform essential technological functions, contributing to microbiological safety, colour stabilization, protection against oxidation and development of the typical aroma. However, they are also under scrutiny because of their involvement in the formation of N-nitrosamines, compounds for which EFSA has recognized carcinogenic and genotoxic activity in some cases, and which may form under favourable conditions in products, such as acidic pH, presence of nitrites and secondary amines, and high temperatures. The central issue is therefore the balance between reducing consumer exposure and maintaining product safety, since no alternative strategy is currently able to fully replace all the technological and microbiological functions of nitrites, and the elimination of nitrites and nitrates must be assessed on a case-by-case basis by rigorously applying the principles of hurdle technology.
In cured meat products, nitrates are reduced to varying degrees to nitrites by the microorganisms present, while nitrites may be converted into nitric oxide, a key molecule for their technological action, oxidized back to nitrates, or react with pigments, proteins, lipids and reducing compounds. For this reason, the amount added in the recipe does not correspond to the residue detectable in the finished product.
Regulation (EU) 2023/2108 introduces significant changes: a reduction in the maximum added amounts, the expression of limits as ions rather than salts and the introduction of maximum residual amounts in the finished product.
The experimental part evaluates the residual nitrite content in cured meat products of different technological types produced by a Tuscan artisanal company. Twelve representative products were considered, and for each product two batches and two sample units per batch were analysed, for a total of forty-eight samples. In addition to residual nitrites, pH and water activity were determined, as useful parameters for interpreting the technological and microbiological stability of the different matrices. The compliance of the amounts of nitrites and nitrates added in the individual formulations was also verified.
The results showed residual nitrite ion levels consistently below 5 ppm, well within the legal limits. The evaluation of pH and aw, the comparison of the obtained values with those reported in the technical data sheets, and the assessment of the nitrite and nitrate dosages used in the recipes highlighted an overall situation of correct management, with some areas requiring further investigation for certain company productions from a continuous improvement perspective.

L’elaborato tratta dell’adeguamento del settore della salumeria al Regolamento (UE) 2023/2108, che stabilisce nuovi adempimenti per l’utilizzo di nitriti e nitrati in alcuni alimenti in relazione al rischio per il consumatore. Questi composti svolgono funzioni tecnologiche essenziali, contribuendo a sicurezza microbiologica, stabilizzazione del colore, protezione dall’ossidazione e sviluppo dell’aroma tipico, ma sono oggetto di attenzione per il coinvolgimento nella formazione di N-nitrosammine, composti per alcuni dei quali è stata riconosciuta dall’EFSA un’attività cancerogena e genotossica e che si possono formare in condizioni favorevoli nei prodotti (pH acido, presenza di nitriti e ammine secondarie, temperature elevate). Il tema centrale è quindi il bilanciamento tra riduzione dell’esposizione del consumatore e mantenimento della sicurezza dei prodotti, poiché nessuna strategia alternativa è attualmente in grado di sostituire integralmente tutte le funzioni tecnologiche e microbiologiche dei nitriti e l’eliminazione di nitriti e nitrati deve essere valutata caso per caso applicando rigorosamente i principi dell’hurdle technology.
Nei salumi i nitrati sono ridotti in varia misura a nitriti dai microrganismi presenti e i nitriti possono trasformarsi in ossido nitrico, molecola chiave per la loro azione, ossidarsi a nitrati o reagire con pigmenti, proteine, lipidi e composti riducenti; per questo, la quantità aggiunta in ricetta non coincide con il residuo rilevabile nel prodotto finito.
Il Reg. (UE) 2023/2108 introduce modifiche rilevanti: riduzione dei quantitativi massimi, espressione dei limiti come ioni anziché come sali e introduzione di livelli residui massimi nel prodotto finito.
La parte sperimentale valuta il contenuto residuo di nitriti in prodotti di salumeria di diversa tipologia tecnologica di un’azienda artigianale toscana. Sono stati considerati dodici prodotti rappresentativi per ognuno dei quali sono stati analizzati due lotti e due unità campionarie per lotto, per un totale di quarantotto campioni. Oltre ai nitriti residui, sono stati determinati pH e attività dell’acqua, parametri utili a interpretare la stabilità tecnologica e microbiologica delle diverse matrici. È stata inoltre verificata la conformità delle quantità di nitriti e nitrati aggiunte nelle singole formulazioni.
I risultati hanno evidenziato livelli residui di ione nitrito costantemente entro i 5 ppm, abbondantemente entro i limiti di legge. La valutazione del pH, dell’aw e il confronto dei valori ottenuti con quelli indicati in scheda tecnica, nonché la valutazione dei dosaggi di nitriti e nitrati impiegati nelle ricette ha permesso di evidenziare una situazione generale di corretta gestione con alcuni ambiti di approfondimento per alcune delle produzioni aziendali in un’ottica di miglioramento continuo.