Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Titolo
Effetto del sistema di affioramento sulla composizione in acidi grassi del latte trasformato in Parmigiano Reggiano.
Dipartimento
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI
Riassunto (Italiano)
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio prodotto secondo una tecnologia tradizionale in cui si utilizza una miscela di latte proveniente da due mungiture consecutive: il latte raccolto di sera, che subisce un processo di parziale scrematura durante la notte e il latte intero proveniente dalla mungitura del mattino successivo. Scopo del lavoro è quello di verificare l’effetto di due tipi di affioramento sulla composizione in acidi grassi del latte e della panna.
Lo studio è stato effettuato su campioni di latte prelevati da due caseifici. Per ciascuno dei due caseifici il latte è stato affiorato in due diversi modi; tradizionale o verticale. La determinazione degli acidi è stata effettuata su tutti i campioni di latte e di panna, mediante GC-FID con colonna polare capillare di 100m.
I risultati hanno evidenziato che il sistema di affioramento ha influenzato la qualità del grasso che residua nel latte. In particolare, l’acido palmitico è risultato superiore nel latte scaturito dal sistema tradizionale, mentre l’acido oleico in quello verticale. Il grasso del latte è organizzato in globuli di dimensioni variabili; è possibile ipotizzare che le due diverse tecniche di affioramento abbiamo determinato l’affioramento di globuli di dimensioni diverse e quindi con un differente rapporto membrana/core. Questo può aver determinato la diversa composizione in acidi grassi del latte (membrana e core hanno una diversa composizione in acidi grassi).
