• Escherichia coli O157:H7
• food safety
• hemolytic-uremic syndrome (HUS)
• latte non pastorizzato
• prevention
• prevenzione
• sicurezza alimentare
• sindrome emolitico-uremica (SEU)
• unpasteurized milk

Negli ultimi anni è cresciuto l’interesse dei consumatori per il latte crudo, considerato un alimento più “naturale” e ricco di proprietà nutrizionali. Tuttavia, il suo consumo può comportare seri rischi microbiologici in assenza di adeguati controlli igienico-sanitari. Tra i principali pericoli figura Escherichia coli O157:H7, produttore di Shiga tossina (STEC), che può causare la Sindrome Emolitico-Uremica (SEU), una grave patologia che colpisce soprattutto i bambini sotto i cinque anni.
Questa tesi analizza il legame tra latte non pastorizzato e SEU con un approccio multidisciplinare, integrando aspetti microbiologici, clinici, epidemiologici e normativi. Nella prima parte si esamina il microbiota del latte crudo e i punti critici della filiera produttiva. Segue un approfondimento su E. coli O157:H7, con focus sulla patogenesi e i meccanismi di resistenza ambientale.
Dal punto di vista clinico, si descrivono le forme tipiche e atipiche di SEU, sottolineando l’importanza di diagnosi precoci e gestione specialistica. In ambito epidemiologico, si riportano i dati del Registro Italiano SEU (2024), tra cui un caso infantile confermato in Toscana legato al consumo di latte crudo.
In risposta, la Regione Toscana ha predisposto un aggiornamento delle linee guida per il controllo della filiera, con attenzione al rischio microbiologico e al ruolo degli operatori attraverso il sistema HACCP. La tesi discute inoltre l’importanza della comunicazione del rischio, evidenziando la necessità di una collaborazione tra istituzioni, produttori e cittadini per tutelare la salute pubblica.


In recent years, raw milk consumption has gained popularity among consumers, often seen as a more “natural” product that retains its original nutritional and organoleptic qualities. However, consuming unpasteurized milk can pose serious microbiological risks, especially without proper hygiene during production, storage, and distribution. A key concern is contamination by Escherichia coli O157:H7, a Shiga toxin-producing strain (STEC), which can cause Hemolytic Uremic Syndrome (HUS)—a severe condition marked by hemolytic anemia, thrombocytopenia, and acute kidney failure. HUS is particularly dangerous in children under five and remains a leading cause of pediatric kidney failure in industrialized countries. This thesis adopts a multidisciplinary approach to examine the link between raw milk and HUS, combining microbiological, clinical, epidemiological, and regulatory insights. It first explores raw milk microbiota and contamination risks throughout the supply chain. It then focuses on E. coli O157:H7 pathogenesis and environmental resistance.
Clinically, the work distinguishes between typical (STEC-related) and atypical HUS forms, emphasizing early diagnosis and specialized care. Epidemiological data from the 2024 Italian HUS Registry are analyzed, including a confirmed pediatric case in Tuscany linked to raw milk.
Following this case, Tuscany updated its food safety guidelines, focusing on unpasteurized milk and HACCP implementation. The thesis highlights the critical role of effective risk communication and calls for coordinated efforts to balance consumer freedom with public health protection.