• amido
• Castanea sativa
• composti volatili
• essiccamento
• post raccolta
• potere antiossidante
• profilo aromatico

La castagna viene tradizionalmente essiccata e trasformata in farina, ricca di amido e micronutrienti e senza glutine. Lo scopo della ricerca è stato valutare l’influenza di differenti processi produttivi sulle caratteristiche chimico-sensoriali della farina di castagne.
I campioni di castagne e farine da esse ottenute sono stati sottoposti ad analisi di attività dell’acqua, sostanza secca, contenuto lipidico, concentrazione di amido, glucosio, fruttosio, saccarosio e acido ascorbico, fenoli totali e potere antiossidante; sono stati determinati i profili colorimetrici, i composti volatili e l’analisi sensoriale descrittiva. La significatività dei risultati è stata determinata tramite software JMP e BSS.
Le castagne sono state essiccate e trasformate in farina seguendo due processi produttivi, uno tradizionale ed uno in condizioni controllate. Dal punto di vista composizionale le differenze più interessanti si rilevano a carico della componente antiossidante, più preservata nel prodotto realizzato in laboratorio. I risultati dell’analisi sensoriale e il profilo dei VOCs mostrano come le farine ottenute con metodo tradizionale sviluppino una peculiare composizione aromatica dovuta al processo di affumicamento, che arricchisce il profilo sensoriale conferendo tipicità. Nella farina ottenuta in laboratorio non sono stati riscontrati difetti, sebbene il prodotto ottenuto risulti poco ricco di aromi e quindi poco riconoscibile.