• MAP
• argon
• shelf-life
• panificazione
• lievito di birra
• lievito madre
• Grano 23

Le farine derivanti dal Grano 23, una varietà antica della Lunigiana sono caratterizzate da valori nutrizionali maggiori rispetto alle moderne varietà ma presentano proprietà tecnologiche che ne hanno limitato l’utilizzo alla realizzazione di prodotti poco lievitati. Lo scopo del presente lavoro è quello di valorizzare il Grano 23 utilizzando un taglio con farine di forza in modo da valutarne l’uso anche in panificazione, determinando shelf-life e qualità del pane al variare dell’agente lievitante e dell’atmosfera di conservazione. Le prove sono state condotte utilizzando due diverse formulazioni: una miscela di farina del Grano 23 in rapporto 1:1 con una farina di forza (Mix 23), e la farina di forza, panificate con lievito di birra o con lievito madre. I pani sono stati quindi confezionati in aria tecnica e argon, per valutarne la conservabilità in MAP. I pani ottenuti sono stati caratterizzati sia dal punto di vista sensoriale sia chimico; la shelf life è stata valutata tramite misure penetrometriche, valutazione dell’aw e del calo peso e accettabilità sensoriale. I pani prodotti con lievito madre e Mix 23 sono risultati ben distinguibili dal punto di vista dell’acidità, maggiore rispetto al controllo, del contenuto dei principali metaboliti e del profilo aromatico, più ricco in aldeidi, pirazine e acidi carbossilici. Il contenuto fenolico è risultato maggiore nella farina di controllo, nonostante il pane preparato con Mix 23 presentasse un buon contenuto di fenoli totali. Il Mix 23 ha inoltre ottenuto valutazioni sensoriali migliori rispetto al pane di controllo, indipendentemente dal sistema lievitante utilizzato. La combinazione tra lievito madre e Mix 23 in atmosfera di Argon è risultata la migliore in termini di conservabilità.