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RIASSUNTO ANALITICO

Le carni ovine e bovine giungono sul mercato dopo numerosi controlli veterinari che certificano la salubrità delle stesse, ma anche dopo numerose manipolazioni dovute al passaggio dal mattatoio agli stabilimenti di sezionamento, ai grandi distributori all’ingrosso, alle macellerie fino al consumatore finale.
La contaminazione totale di un alimento è la somma della contaminazione primaria delle materie prime con la contaminazione secondaria della manipolazione durante la trasformazione. Per ottenere un prodotto di qualità è necessario che la contaminazione totale sia controllata fino dalle prime fasi di lavorazione del prodotto alimentare, pertanto il controllo dell’ igienicità della macellazione diventa fondamentale per raggiungere tale scopo.
La macellazione di un animale può avvenire con varie metodologie.
In Italia la modalità consueta è quella che prevede l’utilizzazione della pratica dello stordimento prima della iugulazione degli animali che deve essere effettuata con due coltelli di cui il primo taglia i tessuti esterni e il secondo recide i grossi vasi ma non la trachea e l’ esofago.
Con l’immigrazione di popolazioni arabe e nordafricane lo Stato Italiano ha ritenuto necessario permettere altri sistemi di macellazione che seguono rituali religiosi, come quella islamica che prevede la iugulazione con un unico coltello che recide contemporaneamente tessuti esterni, grossi vasi, trachea ed esofago senza previo stordimento dell’animale.
Lo scopo di questo studio è stato quello di verificare se esistono sensibili differenze di contaminazione batterica delle carni, degli ambienti e dell’aria dei locali di lavorazione, generate dalle due diverse modalità di macellazione e se queste differenze sono riscontrabili anche nei diversi mattatoi, cioè tra quelli dedicati alla macellazione degli ovini e a quelli dei bovini.
Per quanto riguarda la contaminazione batterica è stata analizzata anche dal punto di vista delle specie più facilmente riscontrabili nei due metodi di macellazione. In particolare sono stati ricercati: Enterobatteri, E.coli, Stafilococchi coagulasi positivi, Salmonella spp. e Listeria spp. Inoltre è stata calcolata la carica batterica totale per poter valutare complessivamente la contaminazione presente.
Sono stati messi in relazione i dati trovati per verificare l’eventuale presenza di una correlazione tra aria, ambiente e carcasse durante la lavorazione, ma è stata eseguita anche una verifica dell’efficacia dell’applicazione dei protocolli di pulizia e sanificazione adottati delle aziende.
La fase operativa dello studio si è basata sull’esecuzione di tamponi superficiali sulle carcasse degli animali macellati durante la fase di pre-raffreddamento, secondo la metodica riportata nel Regolamento CE n.2073/05 (ISO 17604:2003); sull’esecuzione di tamponi ambientali e contact-plates su utensili e locali di macellazione secondo la ISO 18593:2004, sia durante la lavorazione, sia dopo la sanitizzazione; sul prelievo di aria dei locali durante la lavorazione, con adeguata strumentazione; sull’utilizzazione di un kit (Bluestar™) per la rilevazione di tracce ematiche sulle superfici controllate.
I prelievi sono stati eseguiti presso mattatoi che possiedono bollo CEE della Provincia di Lucca di cui 2 dedicati alla macellazione ovina e 2 alla macellazione bovina.
I risultati dello studio hanno portato a queste conclusioni:
- le carcasse ovine generalmente risultano microbiologicamente più contaminate di quelle bovine;
- i due metodi di macellazione sono caratterizzati da contaminazioni microbiologiche diverse per specie batterica: in particolare la procedura rituale islamica rivela generalmente la presenza di Enterobatteri, E.coli e Stafilococchi coagulasi positivi. Tuttavia i valori riscontrati di carica batterica totale sono pressoché gli stessi;
- la probabilità di una contaminazione da Salmonella spp. e Listeria spp. è prossima allo zero per entrambi i metodi di macellazione e specie di animali macellati;
- la contaminazione dell’aria e degli ambienti è generalmente influenzata dal metodo di macellazione e dalla tipologia degli animali macellati. Nel caso della macellazione islamica ovina si nota particolarmente;
- la carica batterica totale dell’ambiente si ripercuote in misura diversa sull’igiene delle carcasse a seconda della macellazione impiegata. Dai dati risulta che l’ambiente e l’aria influenzano soprattutto le carcasse ovine ottenute con procedura tradizionale;
- i protocolli di pulizia e sanificazione adottati risultano generalmente efficaci, ma permangono residue contaminazioni batteriche e tracce di sangue in zone scomode da raggiungere o su utensili difficili da pulire.
Premesso quanto sopra, tuttavia si è osservato che le carcasse pur presentando diversi gradi di contaminazione sono risultate comunque entro i limiti di accettabilità fissati dal Regolamento CE 2073/05, pertanto non rappresentano un pericolo per il consumatore indipendentemente dalla tipologia di animale e dal metodo di macellazione impiegato.
Con l’aumento dell’immigrazione, una maggiore richiesta di carni “Halal” può portare al fenomeno osservato nella macellazione ovina tradizionale (dove la contaminazione ambientale influenza quella delle carcasse) provocando l’immissione sul mercato di carcasse probabilmente contaminate superando i limiti legislativi.

SUMMARY

Although meat from beef and sheep are subject to strict quality controls, they undergo a series of manipulations during the passage from abattoirs to dissection, to wholesale suppliers and, finally, to butcher’s shops, where meat is sold to the end-consumer.
Food total contamination is the result of the sum of the primary contamination of raw materials and of the secondary contamination due to the manipulation it has suffered during the transformation process. In order to get a good-quality product, total contamination has to be controlled since the initial stages of this process.
There are various slaughter methodologies.
In Italy, animals are stunned and then they are jugulated with two knifes: the first one is used to cut external tissues, while the second one cuts off big blood vessels, leaving out the trachea and the esophagus.
Owing to the immigration of Arabian an North African communities, the Italian State allows other slaughter methods that conform to their religious rituals.
The object of this research is to see if there is a difference between the two methods relating to the bacterial contamination of the final products and to the abattoirs hygienic conditions.
Bacterial contamination has been also analysed from the point of view of the species that are more easily recognisable in the two methods and, in particular, Enterobacteriaceae, E. coli, coagulase positive Staphilococci, Salmonella spp. and Listeria spp. In addition, total bacteria charge has been calculated in order to calculate the whole of the contamination.
The data have been compared in order to find a possible relationship between the air, the surfaces and the carcasses during the slaughter process, and it has also been demonstrated that this process has been performed according to the hygiene and sanification protocols which are adopted from abattoirs.
In the operative stage of this study, surface swabs have been performed on the carcasses of the animals that have been slaughtered during the precooling process in conformity with the Reg. CE n. 2073/05, (ISO 17604:2003); swabs and contact-plates have been performed on tools and on abattoirs according to ISO 18593:2004 during the slaughtering and the sanitization processes; an air sample has been taken with the adeguate instrumentation; a special kit (BluestarTM) has been used for the gathering of hematic trails on the examined surfaces.
These samples have been taken in the abattoirs which have the CEE certificate of the province of Lucca, two of which are dedicated to the slaughter in sheep and two of them to the slaughter in beef.
Here are the results of this study:
- From a microbiological point of view, sheep carcasses are usually more contaminated than beef carcasses;
- The two slaughter methods are characterised by different microbiological contaminations: in particular, the islamic ritual procedure shows the presence of Enterobacteria, E.coli and coagulase positive Staphilococci. However, the total bacteria charge is almost the same;
- The chance of a Salmonella spp. or a Listeria spp. contamination is close to zero in any case;
- The contamination of the air and the rooms is generally influenced by the nature of the slaughter method and by the animals involved in the process (it is particularly evident in the islamic slaughter in sheep);
- The way in which the total bacteria charge affects the hygiene of the carcasses varies according to the slaughter method which has been followed: the results of the study confirm that the air mainly influences the sheep carcasses deriving from a traditional slaughter;
- The hygiene and sanification protocols that have been adopted are usually effective; nevertheless, residual bacterial contamination and trails of blood can be spotted in some places which can hardly be reached or on tools that are difficult to clean.
However, the carcasses – even though they show different degrees of contamination – prove to be acceptable for the Reg. CE 2073/05, and they are not dangerous for the health of the consumer.
The increase of the immigrant population, and a consequent greater demand of “Halal” meat, could lead to the phenomenon observed in the traditional sheep slaughtering and to the introduction of contaminated carcasses, exceeding the normative limits.