Tesi etd-06262026-092127 |
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Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
URN
etd-06262026-092127
Titolo
Scarti di produzione del pomodoro: una sua riutilizzazione in prodotti da forno
Dipartimento
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
SISTEMI AGRICOLI SOSTENIBILI
Relatori
.
relatore Prof.ssa Guidi, Lucia
relatore Dott.ssa Ceccanti, Costanza
correlatore Prof.ssa Taglieri, Isabella
relatore Dott.ssa Ceccanti, Costanza
correlatore Prof.ssa Taglieri, Isabella
Parole chiave
- bioaccessibilità
- bioaccessibility
- bioactive compounds
- bucce di pomodoro
- composti bioattivi
- licopene
- lycopene
- pomodoro
- scarti
- tomato
- tomato peel
- waste
Data inizio appello
13/07/2026
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
13/07/2029
Riassunto (Inglese)
The aim of this thesis was to investigate the potential valorization of by-products generated from the industrial processing of peeled tomatoes, specifically tomato peels and seeds, through their incorporation into fortified savory biscuits. This study is framed within the context of the circular economy and the reduction of agro-food waste, with the objective of transforming a by-product into a high-value resource.
Savory biscuits were produced by replacing 4% and 6% (w/w) of wheat flour with freeze-dried tomato peels and seeds and were compared with a non-fortified control sample. All samples were analyzed for the content of bioactive compounds, including total phenolics, flavonoids, lycopene, β-carotene, and ascorbic acid, as well as for their antioxidant capacity. In addition, sensory analysis was performed to evaluate the organoleptic characteristics of the products. Finally, an in vitro gastrointestinal digestion was carried out using the INFOGEST protocol to determine the bioaccessibility of the bioactive compounds.
The results showed that fortification with tomato processing by-products significantly increased the content of bioactive compounds and the antioxidant capacity of the fortified biscuits. Furthermore, the bioaccessibility analyses demonstrated that a substantial proportion of these compounds remained potentially available for intestinal absorption after digestion.
Overall, this study demonstrates that the reuse of tomato processing by-products in the production of functional foods can improve their nutraceutical quality by providing bioactive compounds capable of counteracting oxidative stress. At the same time, it promotes the valorization of agro-food by-products that would otherwise be destined for lower-value applications, supporting the principles of the circular economy.
Savory biscuits were produced by replacing 4% and 6% (w/w) of wheat flour with freeze-dried tomato peels and seeds and were compared with a non-fortified control sample. All samples were analyzed for the content of bioactive compounds, including total phenolics, flavonoids, lycopene, β-carotene, and ascorbic acid, as well as for their antioxidant capacity. In addition, sensory analysis was performed to evaluate the organoleptic characteristics of the products. Finally, an in vitro gastrointestinal digestion was carried out using the INFOGEST protocol to determine the bioaccessibility of the bioactive compounds.
The results showed that fortification with tomato processing by-products significantly increased the content of bioactive compounds and the antioxidant capacity of the fortified biscuits. Furthermore, the bioaccessibility analyses demonstrated that a substantial proportion of these compounds remained potentially available for intestinal absorption after digestion.
Overall, this study demonstrates that the reuse of tomato processing by-products in the production of functional foods can improve their nutraceutical quality by providing bioactive compounds capable of counteracting oxidative stress. At the same time, it promotes the valorization of agro-food by-products that would otherwise be destined for lower-value applications, supporting the principles of the circular economy.
Riassunto (Italiano)
La presente tesi ha come obiettivo quello di dimostrare la potenziale valorizzazione dei
sottoprodotti derivanti dalla filiera del pomodoro pelato da industria, nello specifico di bucce
di pomodoro, attraverso il loro impiego nella formulazione di biscotti salati fortificati. La tesi si
inserisce nel contesto dell’economia circolare e della riduzione degli sprechi agroalimentari,
con l’intento di trasformare un sottoprodotto in una risorsa ad alto valore aggiunto.
Sono stati realizzati biscotti salati sostituendo il 4% e il 6% (p/p) della farina di grano con bucce
e semi di pomodoro liofilizzati e confrontati con un campione di controllo, non fortificato. Su
tutti i campioni sono state effettuate le analisi chimiche relative al contenuto delle
concentrazioni di molecole bioattive quali fenoli, flavonoidi, licopene, β-carotene e acido
ascorbico e alla capacità antiossidante. È stata inoltre eseguita un’analisi relativa al profilo
sensoriale per determinarne le caratteristiche organolettiche e, infine, una simulazione in vitro
della digestione gastrointestinale mediante protocollo INFOGEST per quantificare la
bioaccessibilità delle molecole bioattive.
I risultati ottenuti hanno evidenziato come la fortificazione dei biscotti salati con sottoprodotti
dell’industria del pomodoro abbia incrementato significativamente il contenuto di composti
bioattivi e la capacità antiossidante dei prodotti ottenuti. Le analisi sulla bioaccessibilità hanno
inoltre confermato che una quota rilevante di tali molecole risulti potenzialmente accessibile
per l’assorbimento intestinale.
Lo studio dimostra come il riutilizzo degli scarti di produzione del pomodoro nella produzione
di alimenti funzionali, possa migliorare la qualità nutraceutica apportando molecole
fondamentali per contrastare le specie radicaliche, valorizzando sottoprodotti agroalimentari
altrimenti destinati ad impieghi con un minor valore aggiunto e promuovendo principi legati
all’economia circolare.
sottoprodotti derivanti dalla filiera del pomodoro pelato da industria, nello specifico di bucce
di pomodoro, attraverso il loro impiego nella formulazione di biscotti salati fortificati. La tesi si
inserisce nel contesto dell’economia circolare e della riduzione degli sprechi agroalimentari,
con l’intento di trasformare un sottoprodotto in una risorsa ad alto valore aggiunto.
Sono stati realizzati biscotti salati sostituendo il 4% e il 6% (p/p) della farina di grano con bucce
e semi di pomodoro liofilizzati e confrontati con un campione di controllo, non fortificato. Su
tutti i campioni sono state effettuate le analisi chimiche relative al contenuto delle
concentrazioni di molecole bioattive quali fenoli, flavonoidi, licopene, β-carotene e acido
ascorbico e alla capacità antiossidante. È stata inoltre eseguita un’analisi relativa al profilo
sensoriale per determinarne le caratteristiche organolettiche e, infine, una simulazione in vitro
della digestione gastrointestinale mediante protocollo INFOGEST per quantificare la
bioaccessibilità delle molecole bioattive.
I risultati ottenuti hanno evidenziato come la fortificazione dei biscotti salati con sottoprodotti
dell’industria del pomodoro abbia incrementato significativamente il contenuto di composti
bioattivi e la capacità antiossidante dei prodotti ottenuti. Le analisi sulla bioaccessibilità hanno
inoltre confermato che una quota rilevante di tali molecole risulti potenzialmente accessibile
per l’assorbimento intestinale.
Lo studio dimostra come il riutilizzo degli scarti di produzione del pomodoro nella produzione
di alimenti funzionali, possa migliorare la qualità nutraceutica apportando molecole
fondamentali per contrastare le specie radicaliche, valorizzando sottoprodotti agroalimentari
altrimenti destinati ad impieghi con un minor valore aggiunto e promuovendo principi legati
all’economia circolare.
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La tesi non è consultabile. |
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