• Capsaicina
• Capsicum annuum L.
• Composti Bioattivi
• Piper nigrum L.
• Piperina

Il presente lavoro di tesi è incentrato sull’analisi qualitativa e funzionale di due spezie di ampio impiego alimentare: Piper nigrum L. (pepe) e Capsicum annuum L.(peperoncino),valutate in diverse tipologie commerciali e forme fisiche (intero e macinato). L’obiettivo è stato investigare l’effetto dello stadio di maturazione e del processo di lavorazione sulla composizione chimica, sul profilo antiossidante, volatile e sulle proprietà sensoriali dei campioni. Le analisi effettuate hanno incluso la quantificazione del contenuto dei fenoli e flavonoidi totali, la determinazione dell’attività antiossidante (DPPH, ABTS, FRAP), dei composti volatili (GC-MS), dei pigmenti (HPLC), il contenuto in capsaicinoidi e piperina, la colorimetria e la valutazione sensoriale. I risultati mostrano che il pepe verde conserva il più alto contenuto di composti bioattivi e attività antiossidante. Il processo di macinazione intensifica la percezione aromatica, in particolare nei campioni di pepe nero e bianco. Il lavoro evidenzia l’influenza critica del trattamento tecnologico sulla qualità delle spezie, fornendo indicazioni utili per l’ottimizzazione dei prodotti nell’ambito alimentare e funzionale.
This thesis focuses on the qualitative and functional analysis of two widely used spices: Piper nigrum L. (black pepper) and Capsicum annuum L. (chili pepper), assessed in different commercial types and physical forms (whole and ground).The aim was to investigate the effect of ripening stage and processing method on the chemical composition, antioxidant and volatile profile, and sensory properties of the samples.The analyses included the quantification of total phenolic and flavonoid content, determination of antioxidant activity (DPPH, ABTS, FRAP), volatile compound profiling (GC-MS), pigment analysis (HPLC), capsaicinoid and piperine content, colorimetry, and sensory evaluation.
The results show that green pepper retains the highest content of bioactive compounds and antioxidant activity. The grinding process enhances aromatic perception, particularly in black and white pepper samples.This study highlights the critical impact of technological processing on spice quality, providing valuable insights for the optimization of products in both food and functional contexts.